12 обедов. Серия 2. Игорь и Сергей Мезенцевы

В предыдущей серии на обед к маркетинг-директору ресторана «Киношники» Дарье Спасовой пришли отец и сын Анатолий и Юрек Якубовы. Герои обсудили картошку в мундирах с селедкой по воскресеньям, Лимонова и его «Харьковскую трилогию», коньяк в подвалах прошлого века, дискретность нынешней культурной тусовки и многое другое.

Даша: Игорь, начнем с резюме. Расскажи, пожалуйста, о своем брате.

Игорь: Он на четыре года меня младше…

Д.: Я всегда была уверена, что он старше!

И.: Ой, старше! Это я всегда называю его младшим, но он на четыре года старше. Так, что мы сейчас будем делать?

Д.: Мы будем есть и разговаривать. Два моих любимых дела. Предлагаю подумать и сделать заказ.

Д.: Давай продолжим о твоем брате.

И.: Мой брат Сергей работает поваром всю жизнь, с самого детства. Наш дядя, папин брат, был поваром на корабле. Однажды я стоял за ним на кухне, а он готовил пожарские котлеты, отбивал их в сухарях. Меня зацепило, что он делал их руками, суперидеальной формы. В этот момент я понял, что буду поваром. Рассказал об этом брату, но он старше и когда нужно было выбирать профессию, первым пошел учиться на повара, хотя идея изначально была моя.

Д.: Сергей, расскажи теперь ты об Игоре.

Сергей: Игорь — трудоголик, посвятивший себя полностью работе. Хороший человек, мыслит очень нестандартно. Мы очень дружны всю жизнь. Даже драки в детстве были не драки, а скорее отработка ударов: Игорь занимался боксом, а я — греко-римской борьбой. Проигрывал тот, кто застревал между кроватями.

Д.: Сейчас вы оба шеф-повары, есть ли между вами соперничество? 

С.: Мы разного плана шеф-повары. Я больше люблю практику — тушу быка разобрать и приготовить, сварить бульон из цесарки или борщ, поработать на земле. А Игорь больше уходит в космос.

И.: Сергей разбирает мясо и туши. Недавно я снял видео как мы с [шеф-поваром Эдиком] Канаряном разбирали баранину, и брат сказал: «Мне было стыдно смотреть. Я плакал. Даже хотел даже позвонить сказать: “Ты мне больше не брат!”» Я ему: «Сереж, ну я нормально разбираю». А он: «Передай своему другу, пусть он идет обратно в телевизор, он не умеет разбирать баранину».

Д.: Вы оба учились на поваров?

И.: Да, наш отец был завпроизводством, мать какое-то время работала кондитером. Вот и мы пошли учиться на поваров. Закончили ПТУ, потом брат пошел в армию, а я закончил Харьковский торгово-экономический институт. Кайфовал, когда учился. Диплом принципиально писал сам.

И.: Я как-то раз не смог поступить в Общепит [Харьковский государственный университет питания и торговли — прим.] по ВНО, отнесся к нему без уважения. Думал, что меня возьмут, потому что я повар. А потом, когда делал свой борщ будущего, преподавательница Общепита меня спросила: «А можешь, пожалуйста, для наших студентов прочитать лекцию о еде будущего?». Говорю: «Легко!» А сам думаю: «Я буду читать лекцию студентам, хотя меня когда-то не взяли сюда, потому что я плохой студент». Максимальная победа была.

Д.: Вы всю жизнь живете в Харькове, правильно?

И.: Верно, всю жизнь в Харькове.

Д.: Каким был город в вашем детстве? Что вы ели тогда?

И.: Так как отец был зампроизводством, дома было мясо, язык, вырезка. Помню, когда мы еще в школе учились, брат решил приготовить говяжий язык. Мы включили духовку, он нафаршировал его, намазал чесноком. Родители пришли: «Кто это приготовил?» — «Сережа!» — «Да не может быть!» Очень вкусно было, у меня до сих пор это в памяти.

Еще помню хот-доги на Барабашова. С распаренными булочками, сосисками, морковкой по-корейски, большим количеством соуса. Когда мы ехали на рынок покупать одежду сезонную, всегда ели их и это была процедура номер один.

Чебуреки еще были. Мы на Новых домах живем, и эти чебуреки всем известные у нас в крови. Даже если проверить ДНК, у нас там буковка Ч выскакивает — чебурек. Ели их, но недолго, потому что печень болела.

И, наверное, еще мамин борщ. Ну и мама очень много пекла, поэтому мы все время толстые были. «Наполеон» у нее всегда был топчик. Я недавно к ней заходил, и она пекла дочке моего брата его. И раскрыла мне секрет своего «Наполеона». Мама говорит, что если кому-то дает рецепт, он у нее не получается. Но если дает, то от сердца.

Д.: Вы помните свой первый ресторан? В качестве гостя и в качестве сотрудника.

И.: У нас было кафе, не помню как называется, районная элита там собиралась. И мама меня повела туда есть мороженное с орешками, было максимально вкусно. 

С.: В кафе мы ходили обычно на праздники вроде майских или во время родительских отпусков. 

И.: А в 14 лет я пошел работать в кафе «Вечерние зори». Если ты в Google напишешь «Первые рестораны Харькова», оно будет одним из первых…

Д.: Это в районе станции Армейской?

И.: Нет, это угол Танкопии и Харьковских Дивизий. 

С.: У меня, как и у Игоря «Вечерние зори» — это первое место работы. Там работали  совдеповские повара, которые хорошо изучали кулинарию и так же обучали сотрудников. В кафе были мясные цеха. Мы приходили на разборку мяса в 4 утра, нам показывали, какие части туши как разбирать и готовить. Наверное, там у меня и появилась любовь к этому процессу.

И.: Мы, те, кто прошел школу «Вечерных зорей», называем его украинским Le Cordon Bleu [самая известная в мире кулинарная школа — прим.]. Это школа, в которой ты учился работать. Если 10 молодым поварам сейчас сказать: «Нужно сделать 150 котлет по-киевски», уверен, у девяти паника начнется. А когда ты прошел старую школу «Вечерних зорей», ответишь: «Всего 150 котлет? Нужно еще ежиков 200!»

Д.: Ежик это что?

И.: Это, кажется, шотландское, блюдо. Яйцо в говяжьем фарше, в сухарях, нарезанное кубиком и жареное во фритюре. «Вечерние зори» готовили, в том числе, для роддома: оливье, шубу для рожениц. Первое, что я помню, когда пришел туда, как мне говорят: «Игорь, нужно разобрать тазик селедки». В 14 лет я понятия не имел, как это делать. Но тык-мык, показали-рассказали и пошло. Сказали: «10 гривен будешь получать».

Д.: 10 гривен в час?

И.: В день!

Д.: Ну в наши 14 лет это были деньги!

И.: Пахнет вкусно очень! 

И.: Прости, профессиональное.

Д.: Я понимаю. Этот проект мы затеяли как разговоры людьми искусства и культуры, в жизни которых есть галереи, театры, музеи. Были ли они в вашем детстве?

И.: Мы в детстве только работали. Только сейчас я стал ходить на выставки.

С.: Если честно, я больше люблю встречать жену с концертов и балета, чем ходить туда сам. 

Д.: Я понимаю, зачем на выставки ходят люди искусства. А если вы повара и ваше искусство в тарелке, ходите ли вы вдохновляться чужой едой?

С.: Перезагружаюсь и вдохновляюсь на даче. Земля, воздух, сбор грибов, рыбалка — простые земные вещи.

И.: Я не вдохновляюсь чужим искусством. Меня это никак не вдохновляет.

Д.: А что вдохновляет?

И.: Голоса в моей голове! (Смеется) На самом деле вдохновляет женщина любимая. Можно сказать, что она — фильтр моих вдохновений и идей. Вдохновляют определенные слова на разных языках. Скорей всего, это связано с синестезией. Синестетики — это люди, которые могут воспринимать звуки как вкус, цвет как запах… Я эту тему исследую. А выставки меня не вдохновляют.

Д.: Как тебе борщ?

И.: Очень вкусно, правда. На 9 из 10.

Д.: У меня сложные отношения с борщом. Мой папа больше 20 лет не ест мясо и, соответственно, все первое, которое варилось в нашей семье, было постным. Я любила только бабушкин борщ на ребрышках или курице, пока несколько лет назад не поняла, что сама могу варить борщ, который хочу. Если же говорить о борщах в харьковских заведениях, для меня самый вкусный — только не смейтесь — в кафе Koritza. Он очень зимний, под него хочется выпить водки. И в «Киношниках» борщ мне нравится, под такой бы я выпила, может, только не водку, а шнапс…

И.: По поводу борща. Я больше бываю в ресторанах в других городах и странах. А в Харькове пробую его и мне обидно, что для некоторых людей здесь это идеальный борщ. Но прямо сейчас мне правда вкусно. Этот борщ похож на мой, я люблю, чтобы он был сладкий, с легкой кислинкой.

Д.: Давай поговорим о твоей еде будущего. Как получилось, что ты придумал борщ в капсулах?

И.: Я где-то читал, что доставка продуктов на космическую станцию «Мир» стоит 6 тысяч долларов за 1 килограмм. И подумал: «Нужно придумать, как сэкономить». Захотел сделать, чтобы в 50 мл жидкости помещалась полноценная тарелка борща…

Д.: Полноценная по вкусу?

И.: По биологической вместимости. Белки, жиры, углеводы. Чтобы человек не тратил время на еду. До этого я занимался проектом о грибах, делал из них духи. Если вы смотрели фильм «Парфюмер», главный герой брал очищенный жир и выкладывал на него свежие цветы. Когда этот жир напитывался запахом, его снимали, растворяли спиртом. Я точно также собирал грибы, выкладывал на жир, потом растворял его в спирте. И у меня получался яркий запах свежесобранных грибов.

Д.: Это все ты делал в Общепите?

И.: В Общепите. Я подумал: «Можно же и из борща получить запах!» В роторном испарителе прогнал тарелку борща, и у меня получилась жидкость с запахом, вкусом, с восприятием борща. 

Потом мне нужно было наполнить ее жирами, белками и углеводами. И мы сделали из морковки бета-каратин, из очистков морковки и свеклы — порошок свеклы, соединили с запахом. Но чего-то не хватало. Тогда я понял, что именно характеризует борщ. Это капуста. И мы добавили масло, которое выжали из семечек капусты, и казеин. Еще я придумал двойную капсулу — чуть ли не в карман ее можешь положить. Снимаешь верхнюю капсулу, вторую съедаешь — и это как целая тарелка борща.

Потом я начал анализировать, что человеческий мозг не может понять, что съел борщ, потому что не видит его. У меня есть друг детства, он рисует игры. И мы с ним придумали голограмму борща по QR-коду. Сделали журнал, добавили туда QR-код. Наводишь на него камеру, перед тобой появляется голограмма с тарелкой борща, ты берешь капсулу и съедаешь ее. Назвали этот продукт ЇМО.

Д.: И такой борщ можно запускать в космос? 

И.: Я потом высушил этот борщ до состояния маленьких зернышек и подумал: «Все, я по-любому сэкономил по стоимости доставки борща в космос!». Илон Маск, правда, меня обгоняет, он запустил шаттлы, которые туда-сюда летают. И сократил таким образом стоимость доставки продуктов с 6 тысяч до 600 долларов.

Д.: Да, но он другим путем это сделал. Получается, если он возьмет твою идею, можно будет еще удешевить стоимость…

И.: Да. К тому же сейчас я работаю над продолжением этого проекта, хочу делать печать еды 3D-принтером. Делаю для еды будущего набор карточек, на которых QR-коды будут напечатаны едой. Можно будет навести камеру телефона, представить, что это за блюдо, понюхать, почувствовать и просто слизнуть его с этой карточки: съесть таким образом, например, тарелку борща или жареной картошки. 

Д.: А если привязывать это все к Харькову? В чем будущее культуры еды у нас? В инновационных подходах, о которых ты рассказываешь, или в поиске своей идентичности? Нужно ли нам опираться на историю в еде будущего?

И.: Повара в нашем городе не изучают корни, они видят картинку в интернете, читают какую-то книжку иностранную, и потом это интерпретируют по-своему.

Д.: Как думаешь, существует ли в принципе харьковский гастробренд? Или его еще нужно придумать?

И.: Для меня борщ моего края — это мой продукт и бренд. Я пробую борщи по всей стране, приезжаю сюда и чувствую знакомый для себя вкус. Но если покопаться, то, может быть, [харьковский гастробренд — это] торт вафельный с вареной сгущенкой, колбаска шоколадная, как в моем детстве. Но другого и нет. В Полтаве, например, сейчас восстановили рецепт качаной каши. Добавляют яйцо, муку и в большом тазике катают рукой.

Д.: Это типа украинский кускус?

И.: Да, ее казаки ели. Качали, сушили и брали с собой в поход. Пшено само по себе не несет полезных биологических веществ, а когда добавляешь яйцо и муку — добавляешь белок и углеводы таким образом. Еще есть в Херсоне парень, который восстанавливает рецепты по кулинарным книгам. А у нас никто этим не занимается.

Д.: Получается, что в Харькове это никому не нужно?

И.: Проблема нашего региона в том, что у нас была популярна дичь. И нет каких-то якорных блюд, как например в Западной Украине, где баноши, бограчи и и.д. Но зато у нас вышла первая кулинарная книга на территории нынешней Украины. В Полтаве есть заведение, где готовят блюда из нее. А у нас никто не готовит. Всем пофиг. И повара думают: «Я лучше сделаю идеальное пюре. Или хумус как у [шеф-повара ресторана «Любимый Дядя» Вовы] Ташаева».

Д.: Мне кажется, и повара не хотят заморачиваться, и люди тоже.

И.: Да, в этом проблема. У нас люди максимально поверхностно понимают все процессы.

Д.: В Харькове или во всей Украине?

И.: В Харькове, наверное, особенно.

Д.: Я согласна с тобой. Но с чем это связано? С тем, что Харьков — это студенческий город с постоянной текучкой людей? Или с тем, что город возник не сам по себе как поселение свободных людей, а был создан по указу и заселен людьми из других краев? Ведь по сути наш город — это перекресток, на котором ничего не задерживается…

С.: Чтобы понять кухню, нужно понять ее основы. Научиться готовить элементарный бульон. Это не молекулярная кухня, но вдохновляет и дает сил не меньше — и повару и едоку. Этим я и занимаюсь.

И.: Я, если честно, и не хочу восстанавливать все эти рецепты. Я хочу создавать то, что определяло бы нас в будущем.

Д.: Игорь, а чем твой борщ в порошке отличается от бульонного кубика? Не изобретаешь ли ты велосипед?

И.: Мне сигнал из космоса пришел. Я его проанализировал и выполнил. Правильно, неправильно — я не знаю. Задача была сделана.

 Дмитрий Кузубов, фотографии — Екатерина Переверзева