Ну, наші: як ресторани «Япошка» відновлювали роботу і готували мільйони порцій гарячих обідів для харків’ян

Відновлення роботи закладів

Зараз у нас працюють вже всі три харківські ресторани, дві кухні з п’ятьох і понад місяць — заготівельний цех, який ми, щоправда, евакуювали в інше місце. У приміщення, де він знаходився раніше, в середині минулого квітня влучила ракета. У той час там працювала волонтерська кухня: ніхто не загинув, але три дівчини отримали опіки, а чоловік — порізи склом. Їм своєчасно надали допомогу, вони пройшли лікування і впродовж місяця–двох повернулися до роботи.

Перший ресторан, на вулиці Ярослава Мудрого, ми відкрили 26 травня як експеримент: ми не розуміли, чи будуть люди замовляти на доставку, чи будуть відвідувачі. Відкрили саме його, бо він найменший, з найменшими операційними витратами. 

Відкрилися, подивилися, що люди є, їх вистачає, спрогнозували зростання і почали відразу готуватися до відкриття другого закладу. Ресторан на проспекті Науки відкрився 3 червня. А от третій заклад на вулиці Короленка довго стояв. Я приїжджав туди на машині, дивився, чи є люди, але в тій зоні було пусто. Лише коли ТРЦ «Нікольський» анонсував відкриття, там стали з’являтися люди. Ми відновили роботу 1 листопада, а зараз у тому районі міста вже не припаркуєшся.

Щодо кухонь — першу ми відкрили біля метро «Палац Спорту». Ми вже навіть відкрили кухню на Салтівці, на перехресті вулиць Героїв Праці і Гвардійців-Широнінців. Думали, що вже ніколи її не відновимо, але замовлення є.  

Дмитро Брезинський, директор мережі закладів «Япошка». Фото: Катерина Переверзева

Точку беззбитковості ми вже пройшли. Мали у закладах посадку на рівні 70%. У команді працює 73% людей від тієї кількості, яка була до вторгнення.

27 лютого уже цього року ми відкрили доставку в Полтаві. Ми давно приглядалися до цього міста, але раніше там було недостатньо людей для нашого обсягу і бізнес-формату. З війною же туди переїхало багато харків’ян, наших давніх клієнтів, і в цілому місто стало більш населеним.

Зміни в операційній діяльності

Переважно наша сировина прив’язана до валюти, і найбільше на нас впливає норвезький лосось. Через подорожчання сировини ми вже підняли ціни на 30% порівняно з довоєнними часами, але якість і кількість інгредієнтів у стравах не змінювали.

Частину продуктів ми можемо експортувати напряму. Наприклад, веземо рис від американського виробника, і завдяки прямим поставкам отримуємо ціну як на рис середнього класу в українського дистрибʼютора.

З декількох причин ми відмовилися від частини позицій. Перша — коли не працював заготівельний цех зі складним обладнанням, ми не могли готувати страви від шефа. Друга — у перші місяці постачальники взагалі не возили частину інгредієнтів, і якщо, наприклад, ми не мали певну групу соусів, то позиції з ними забирали. Також прибрали дитячі страви: в ресторани досі приходить багато батьків з дітьми, але і до війни вони не замовляли парові котлети — вони брали дорослу піцу й фрі.

Співробітники «Япошки». Фото: з архіву закладу

У перші місяці ми скасували пільги та надбавки, навчання співробітників, працювали з дому і, відповідно, не платили за офіс. Ми принципово зберегли всі зарплати «фронту» — тим, хто працює в закладах і кухнях, ризикуючи життям, — а от «керуючу компанію», тобто працівників офісу, спочатку перевели на погодинну оплату, а потім вже передивлялися, підвищували.

Роботу вибухової хвилі ми, на жаль, побачили на власні очі, тому всі вікна в ресторанах заклеїли плівкою, яку наносять на фари автівок. Коли влітку був приліт на Науковій, у наших сусідів вікна вилетіли, а у нас з плівкою — уже ні.

Для персоналу ми провели інструктажі, записали відео, як надавати першу допомогу. Усі три заклади стали офіційними Пунктами незламності: у кожному з них є сховище, генератори, у часи блекауту до нас приходило багато людей, всіх поїли чаєм. 

Волонтерство і World Central Kitchen

24 лютого у мене було два питання: як рятувати родину і що робити з командою, як виплатити гроші. Того ж дня ми роздали команді продукти, які швидко псуються: овочі, хліб, курка, м’ясо. Гроші, які були на підрозділах, виплатили. 

У мене була думка готувати для харків’ян, бо ми мали й інші запаси продуктів на складах, але я вирішив, що не маю морального права пропонувати людям виходити на роботу під обстріли, коли сам уже їхав на захід України [Дмитро з родиною повернувся до Харкова в грудні. До цього жив на заході України і в Києві, проводячи в Харкові третину часу, — «Люк»]. Але вже 25 лютого одеська команда почала готувати для цивільних сама, і харків’яни відповіли у нашому внутрішньому чаті: «Ми теж хочемо». Після цього, звісно, я їх уже підтримав.

Спершу ми готували на своїх запасах. Коли вони стали закінчуватися, почали публікували в соцмережах фотографії того, що робимо, і збирати донати. А вже через декілька днів мені написав знайомий, сказав, що на шефському саміті спілкувався з якимось представником американського фонду — не уточнив, якого — дав його Whatsapp, додав: «Напиши, розкажи, що ви робите». 

Цей чоловік виявився регіональним менеджером [неурядової організації, яка забезпечує харчуванням  постраждалих після стихійних лих] World Central Kitchen (WCK). У Харкові багато людей потребували підтримки: супермаркети у перші місяці не працювали або, якщо працювали, до них було важко дістатися, тож у списку ресторанів, які став підтримувати WCK, окрім львівських iFest, опинилися переважно харківські заклади [Організація відшкодовує ресторанам витрати].

Спочатку все працювало на довірі: ми відправляли фонду фотографії порцій, людей. Коли організація відкрила український офіс, і у них з’явилися представники в Харкові, вони стали їздити на доставку разом із кур’єрами, контролювали процеси. Перші тижні я кожен вечір заповнював звіти, що ми приготували, перекладав англійською «Будинок немовляти», «Центр переливання крові». Тоді я був єдиною людиною, яка одночасно володіла всією інформацією, напряму спілкувалася з фондом і на достатньому рівні знала англійську мову. О восьмій вечора команда скидала мені інформацію про те, кого годувала, і до першої-другої ночі я зводив таблиці, завантажував фотографії.

Додатково доводилося шукати продукти: банально, курку в Харків «Наша ряба» завозила, а спецій не було. Коли я їхав у Харків, то питав у команди, що привезти, і вони відповідали, наприклад: «Лавровий лист». Чи то було 10, чи 100 кілограмів, вже не пам’ятаю, але одного разу я їхав у машині, до даху забитій лавровим листом. Це був непростий досвід для нас, але я вдячний WCK, що ми змогли допомогти мешканцям міста і підтримати команду.

У підсумку ми приготували 2,5 мільйона порцій гарячої їжі. Зараз продовжуємо готувати лише для декількох сотень цивільних, які відповідають вимогам WCK: не мають газу, світла, можливості приготувати їжу, а також маломобільним людям. Ситуативно допомагаємо військовим: або готуємо зі своїх продуктів, або вони привозять свої продукти, і ми щось вигадуємо.  

Українська мова і меценатство

Уже чотири роки я навчаюся в бізнес-академії «Олос», і коли почалася повномасштабна війна, її засновниця Тетяна Троян розповіла, чому перейшла на українську мову. Її аргументи підштовхнули і мене.

Перший крок, який я зробив, — з травня всі внутрішні збори в «Япошці» проходять українською. Команді я коротко пояснив, чому перейшов сам, зробив екскурс в історію, скинув документальний фільм «Соловей співає». Сказав, що зараз найбільш влучний момент переходити, бо люди навколо поблажливо ставитимуться до наших помилок і русизмів. Мої аргументи були також прагматичними: я сказав, що Україна остаточно вибрала шлях не бути з Росією; російська мова в Україні поступово вимиратиме; якщо ми хочемо продовжувати жити в Україні, то маємо спілкуватися нормально.

В «Олосі» ми також реалізовуємо меценатські проєкти, до яких багато підприємців долучаюся грошима. До повномасштабної війни фундація випустила книгу кандидатки історичних наук Олени Ясинецької «Три покоління благовірності: Інгігерда Шведська, Анна Київська, Едігна Баварська». Це академічна література, вона розіслана університетськими бібліотеками, дарується багатьом лідерам іноземних країн. Наприклад, англійський примірник книги отримав президент Франції Емануїл Макрон. У книзі він може побачити генеалогічне древо, де видно, що донька князя Ярослава Мудрого Анна Ярославна була королевою Франції, і її кров тече в жилах багатьох европейських королів і королев. 

Також 2019 року ми їздили у французьке абатство Святого Вікентія і відвідували центр Анни Ярославни. Після цього з колегами-бізнесменами профінансували створення мозаїки для національного заповідника «Софія Київська» з зображенням Анни. Пізніше — дерев’яного кіота і мозаїки з зображеннями Інгігерди та Едігни.

Я думаю, така робота важлива, це наш внесок у довготривалий розвиток України. Коли ми приїжджаємо в Італію чи Францію, то відразу відчуваємо величну, багату історію цих країн. Може здатися, що в нас такої немає, але це неправда — просто від нас її чи-то вдало приховували, чи замовчували. Мене ж, наприклад, дуже підсилює усвідомлення, що я спадкоємець Київської Русі.

Я читав про родину меценатів Терещенко [династія підприємців з Глухова, заснована Артемом Терещенко. Родина володіла цукровими підприємствами, вкладала гроші в соляні шахти і землеволодіння]. Думаю, для багатьох бізнесменів буде шоком: вони віддавали на благодійність 80% своїх прибутків. І не тоді, коли був успішний місяць, гарно заробили, а регулярно, щомісяця чи щороку. 80%, я не плутаю. Тому й спадок залишився такий великий — гімназії, прихистки. Не думаю, що в Україні хоч хтось жертвує такі великі відсотки.

Карина Литвиненко, фотографії — Катерина Переверзева, обкладинка — Катерина Дрозд

---

Читайте також:

• Гастрономічні війська Слобожанщини. Інтерв’ю з рестораторами, шефами та іншими працівниками гастрономічної сфери
• «Нагадувати людям, що йде життя». Волонтери Руслан Омаров та Василіса Гайденко про фудтрак-«свято» для мешканців деокупованих територій
• «Я хочу, щоб люди посміхалися». Японський волонтер відкрив на Салтівці безплатне кафе для харків’ян