Борщ із кашею, шпундра та вареники з «піском». Що їли на Харківщині 300 років тому?
За містом
Що спільного між борщем із розім’ятою картоплею, варениками з пасльоном і козацьким кулешем? Усі ці страви є частиною кулінарної спадщини Харківщини. Багато традиційних рецептів Слобожанщини сьогодні переживають нове життя та поступово повертаються до сучасної гастрономічної культури регіону.
«Люк» дослідив традиційні харківські страви і харчові звички минулих років.
Текст створено ГО «Люк — медійна група» за підтримки Фонду «Аскольд і Дір», що адмініструється ІСАР Єднання в межах проєкту «Сильне громадянське суспільство України — рушій реформ і демократії» за фінансування Норвегії та Швеції. Зміст публікації є відповідальністю ГО «Люк — медійна група» та не є відображенням поглядів урядів Норвегії, Швеції або ІСАР Єднання.
Чому кухня Харківщини не схожа на інші регіони України
Кухня Харківщини почала формуватися у XVII столітті, коли територію Дикого поля переселялися люди з різних куточків України. Разом із новими мешканцями сюди прийшли й традиційні рецепти. З часом місцева кухня увібрала козацькі традиції та окремі елементи кухонь інших народів. Тому на Харківщині з’явилися страви, які сьогодні вважають характерними саме для цього регіону.
У результаті на Харківщині сформувалася кухня з власними автентичними особливостями. Тут борщ готували з розім’ятою картоплею, вареники начиняли пасльоном або терном, а серед повсякденних і святкових страв важливе місце посідали куліш, шпундра та картопляні ковбаски. Чимало цих рецептів збереглися донині й сьогодні знову привертають увагу дослідників, кухарів і поціновувачів традиційної української кухні.
Про гастрономічні традиції Слобожанщини писав письменник і етнограф Григорій Квітка-Основ’яненко. У своїх творах він згадував борщ із кашею та боромлянські бублики, які вже тоді були відомими стравами цього краю.
Слобожанський борщ. У чому його особливість?
Борщ — одна з найвідоміших страв української кухні, проте на Харківщині його готують за власними традиціями. Саме слобожанський борщ вважають гастрономічною візитівкою регіону, а його рецепт має кілька особливостей, які відрізняють його від інших регіональних варіантів.
Борщ по-слобожанськи традиційно варять на наваристому бульйоні зі свинячих реберець або яловичих кісток. Його особливістю є поєднання класичних овочів із помідорами та солодким перцем, які увійшли до української кухні на початку ХХ століття. На відміну від багатьох інших регіональних рецептів, місцеві господині не додають оцет чи лимонну кислоту. Необхідну кислинку борщу надають лише свіжі або протерті помідори.
Ще одна характерна риса — картопля. Частину картоплі відварюють окремо, розминають у пюре та додають наприкінці приготування. Саме цей прийом робить борщ густішим і надає йому ніжної консистенції.
Засмажку готували зі смальцю, цибулі та моркви, але не обсмажували до рум’яності, а лише злегка пасерували. Наприкінці додавали дрібно посічену зелень, щоб вона просочилася смальцем і краще розкрила свій аромат у готовій страві.
За традицією слобожанський борщ мав бути густим — настільки, що, за народним висловом, «ложка стояла». Його нерідко подавали разом із кашею, а в окремих районах Харківщини до страви також додавали фрикадельки або навіть трохи пива, що надавало борщу ще більш насиченого смаку.
Окрім класичного борщу, на Слобожанщині існував і менш відомий різновид — голий борщ. Це пісна страва, яку готували без м’яса, поєднуючи овочевий відвар із дрібною річковою рибою. Такий рецепт був поширений у населених пунктах поблизу річок і став прикладом того, як місцеві природні ресурси впливали на кулінарні традиції регіону.
Разом із борщем важливе місце в повсякденному раціоні посідали й інші перші страви, зокрема капусняк і затірка. Їх готували з простих і доступних продуктів, що були майже в кожному господарстві.
Капусняк традиційно готували на м’ясному або кістковому бульйоні з квашеної чи свіжої капусти, пшона, картоплі та засмажки з цибулі й моркви. Поширеною була й затірка — проста селянська страва, основу якої становили дрібні шматочки тіста, перетерті з борошна та яєць або води. Їх відварювали в молоці чи бульйоні, інколи додаючи вершкове масло або сало. Затірка не потребувала дорогих продуктів, тому її часто готували в будні, коли потрібно було швидко нагодувати всю родину.
Козацькі страви, що стали символом Слобожанщини
Козацьке минуле Харківщини помітно вплинуло на місцеву кухню. Особливої популярності набули страви, що були ситними, невибагливими та придатними для приготування просто неба.
Однією з найвідоміших страв був куліш — густа пшоняна каша із салом і картоплею, яку варили в казані на відкритому вогні. Наприкінці приготування до неї додавали яйця та свіжу зелень. Завдяки простим інгредієнтам і високій поживності куліш став невід’ємною частиною козацького побуту, а згодом — і традиційної кухні Слобожанщини.
Серед традиційних м’ясних страв Харківщини вирізняються гречаники — котлети або невеликі биточки з м’ясного фаршу та вареної гречки. Вони були поживними, доступними й часто з’являлися на домашньому столі.
Не менш давньою стравою є шпундра — свинина, тушкована з буряком у буряковому квасі. Поєднання кислуватого квасу, м’яса та овочів надавало страві характерного смаку, а сам рецепт був відомий на українських землях ще кілька століть тому.
Ще однією особливістю регіональної кухні стали картопляні ковбаски. Для їх приготування свинячу кишку начиняли сирою тертою картоплею, додаючи сало або м’ясо, після чого запікали до рум’яної скоринки. Сьогодні ця страва залишається однією з гастрономічних візитівок Слобожанщини та досі готується в багатьох родинах.
Страви, які не знайдеш в інших регіонах України
Страви з тіста займають особливе місце в гастрономічній спадщині Харківщини. Саме вони найкраще демонструють винахідливість місцевих господинь, які з простих і доступних продуктів створювали поживні та різноманітні страви. Багато рецептів передавалися в родинах із покоління в покоління, а сьогодні їх відроджують місцеві кухарі та дослідники української гастрономії.
Однією з найвідоміших страв є гилуни — місцева назва вареників. На Слобожанщині тісто для них часто замішували на кислому молоці або кефірі, завдяки чому воно ставало особливо ніжним і пухким. Окрім звичних начинок із картоплі чи капусти, господині використовували сезонні дикорослі ягоди — терен і паслін, що надавало страві незвичного смаку.
Не менш цікавими були вареники з «піском». Попри назву, жодного піску в них не було. Начинку готували з підсмаженого сала, перетертого з борошном. Такий рецепт виник як спосіб приготувати ситну страву з мінімальної кількості продуктів, тому він набув популярності в селянських господарствах.
До традиційних страв Харківщини належать і деруни по-слобожанськи. На відміну від звичних дерунів, їх не лише обсмажували, а й запікали в глиняних горщиках зі сметаною, грибами або м’ясом. Завдяки цьому страва ставала соковитішою, а картопля набувала особливо ніжної текстури.
Ще одним прикладом домашньої слобожанської кухні є лапшевник — запіканка з домашньої локшини та яєць. Залежно від достатку родини до неї додавали сир, сметану або вершкове масло. Лапшевник готували як у будні, так і на свята. Завдяки простому рецепту, доступним інгредієнтам і ситності він був поширеною стравою в багатьох родинах Харківщини.
Чим завершували трапезу на Харківщині?
Традиційна кухня Харківщини не обмежувалася ситними першими й м’ясними стравами. Важливе місце на столі займали солодощі та напої, які готували з доступних місцевих продуктів — меду, маку, борошна та сезонних фруктів.
Однією з найдавніших святкових страв були шулики — тонкі коржі, які ламали на шматочки та заливали медово-маковою заправкою. Їх традиційно готували на Маковія, і ця традиція збереглася в багатьох родинах донині.
Не менш популярними на Харківщині були вергуни — хрусткі смужки тіста, обсмажені в олії або смальці й посипані цукровою пудрою. Їх готували як до великих свят, так і для родинних застіль чи прийому гостей. Поряд із вергунами особливе місце посідали медяники — ароматна випічка з медом і прянощами, зокрема корицею, гвоздикою та імбирем. Завдяки тривалому терміну зберігання їх часто випікали напередодні свят або ярмарків.
Серед давніх страв вирізняється кваш — густа страва із запареного житнього або гречаного борошна, яке залишали скисати протягом ночі. Після цього масу варили до густої консистенції, що нагадувала кисіль. Кваш був простою, але поживною стравою, яку готували переважно в селянських господарствах, особливо в періоди, коли потрібно було використовувати мінімум продуктів.
Не менш різноманітними були й традиційні напої. У повсякденному житті готували узвар із сушених яблук, груш, слив та інших фруктів. Він також був важливою частиною різдвяного столу. Популярністю користувалися різні види квасу — хлібний, буряковий і фруктовий, що добре втамовували спрагу влітку. Навесні збирали березовий сік, який споживали свіжим або квасили для тривалого зберігання.
До святкового столу подавали варенуху — традиційний гарячий напій із сушених фруктів, меду, прянощів і горілки. Його повільно томили в печі, завдяки чому напій набував насиченого смаку й аромату. Варенуху зазвичай готували взимку, під час різдвяних свят або на великих родинних застіллях, де вона символізувала гостинність і достаток.
Читайте також:
Кухня як частина традицій і родинної пам’яті
Для мешканців Харківщини їжа була не лише способом втамувати голод, а й важливою частиною родинних і календарних традицій. Багато страв готували до певних свят або нагод, а рецепти передавалися від покоління до покоління.
На великі свята господині пекли обрядову випічку, готували вареники, м’ясні страви та медові ласощі. До Маковія традиційно подавали шулики, а на Різдво — узвар і пісні страви. У повсякденному житті перевагу віддавали простим і поживним стравам із сезонних продуктів, які вирощували у власному господарстві.
Важливу роль відігравали й способи приготування. Страви переважно готували в печі, завдяки чому вони повільно томилися, набуваючи насиченого смаку й аромату. Саме тому багато традиційних рецептів Харківщини вирізняються простотою інгредієнтів, але водночас мають особливий смак.
Попри зміни в кулінарних звичках, багато родин і сьогодні готують традиційні слобожанські страви за рецептами своїх бабусь і прабабусь. Так, кулінарна спадщина продовжує жити, поєднуючи минуле із сучасністю.
Текст створено ГО «Люк — медійна група» за підтримки Фонду «Аскольд і Дір», що адмініструється ІСАР Єднання в межах проєкту «Сильне громадянське суспільство України — рушій реформ і демократії» за фінансування Норвегії та Швеції. Зміст публікації є відповідальністю ГО «Люк — медійна група» та не є відображенням поглядів урядів Норвегії, Швеції або ІСАР Єднання.
Текст — Юлія Захаревич, редактура — Олександра Пономаренко, фотографії — з відкритих джерел, візуальна складова і дизайн — Ганна Кучеренко
Новини
Новини
Новини
Новини
Новини 
