Гастрономічні війська Слобожанщини. Борис Маков, Володимир Крячко та Ampersand food&art

— Боря, расскажи, пожалуйста, как у вас дела? Вижу, что судя по Facebook-отчетам ВВ [Владимир Крячко, совладелец Ampersand — «Люк»], Ampersand работает…

— Ampersand открыт на данном этапе, там работает ВВ с помощниками. 

Костяк команды — я, шеф-повар Петя, менеджер Аня и бармен Аня Полторацкая — пробыли неделю в Харькове, прямо в Амперсанде. Мы там прятались от бомбежек и немножко, как могли, работали. 

С нами жило еще девять человек — родители членов команды и друзья. Остальную команду разбросало. Кто-то уехал в Харьковскую область, кто-то — в Западную Украину.

— Вы использовали Ampersand как бомбоубежище? А почему вы оставались в Харькове, у вас не было плана отъезда?

— Изначально план был. Честно говоря, я догадывался, что полномасштабная война начнется, думал, что все будет плюс-минус так. 

Иногда можно радоваться тому, что ты что-то предугадываешь. Но я, когда все планировали свадьбы, заказы на кейтеринг принимал, но с осторожностью обсуждал сорта шампанского, которое будет разливаться в апреле. Потому что не понимал, откуда в людях столько оптимизма. 

А так мы работали до последнего. Утром 24 февраля, когда уже бомят, я на чемоданах, думаем, в каком бомбоубежище сидеть, звонит девочка. У нее был заказ на 24 февраля, на 16:00. Говорит: «Борис, мы, наверное, все отменяем». Это была моя первая, наверное, позитивная эмоция с начала войны. Я говорю: «Мне просто интересно, вражеские войска подходят к окружной дороге, а вы серьезно отменяете кейтеринг?».

Мы не выезжали, во-первых, потому что взяли на себя какие-то минимальные обязательства — немножко кормили людей, которые причастны к обороне города. 

Во-вторых, я не хотел никуда ехать, пока не уедут родители. Потому что понимал, что если они не уедут, то и я не хочу сидеть в безопасности. Их пришлось очень долго уговаривать. 

— Сейчас Ampersand работает как подпольный цех под руководством Владимира Крячко?

— Грубо говоря, кафе работает. Вова там, они с командой готовят еду и отвозят ее туда, где она в данный момент нужна. Чаще всего — в отделения Нацгвардии и полиции.

— Что вы сейчас делаете? В каком вы сейчас состоянии?

— Мы под Ивано-Франковском, здесь все просто замечательно. Нас приняли хорошие люди, друзья папы. Естественно, в психоэмоциональном плане это не помогает, ты все равно читаешь новости, слышишь воздушные тревоги. Но в бытовом плане здесь все отлично. 

Завтра в пять утра я еду в Харьков. То есть уже скоро пора ложиться спать. Хочу забрать свои картины — то, что будет помогать вдали от дома ощущать себя в родных стенах. И папину коллекцию [речь о Павле Макове, всемирно известном художнике, в эти дни он представляет Украину на Венецианской биеннале искусств с инсталляцией «Фонтан виснаження» — «Люк»].

— Очень понимаю тебя, мне не хватает многого в этом плане. Я составила списки вещей, которые надо взять с собой, еще прошлой весной. Но в момент сборов почти год спустя, конечно, даже не заглянула туда. Да и не было возможности взять все, что хотелось. Кроме сменной одежды взяла пару книжек и любимые игрушки для дочки, чему очень рада.

— У меня списки были написаны уже после начала войны. Сейчас, когда война идет полным ходом, понимаю, что принял решение, что типа бизнес к войне не готовится, а я — готовлюсь. 

То есть [до начала полномасштабного вторжения] Ampersand работал на полную. Мы бронировали столики, набирали людей в команду, закупали много продуктов наперед, заключали договоры, у нас оплачены аренды, электричество наперед. 

В то же время лично я, понимая, что большая война может произойти, как минимум, машину заправил. Люди, которые приехали в пять часов утра под звуки взрывов на Socar, меня, честно говоря, поразили. 

Я удивился, какое количество людей настолько беспечно жили, что даже не подумали заправить автомобиль. Уже молчу о наборе лекарств или договоренностях о местах эвакуации — это более сложные вещи. Но заправить машину — это, по-моему, самое базовое. 

В общем, вот в таких мелочах мы подготовились, узнали, например, где бомбоубежище в доме.

— А Ampersand — бомбоубежище?

— Нет. У нас есть бомбоубежище в доме, где мы живем. И наш склад с продукцией находится там. Помещение было закрыто и жильцам пришлось просто выламывать двери, чтобы спастись от бомбежек. Мы успели попасть туда перед отъездом и очень благодарны людям за бережное отношение к нашим вещам.

— Понятно, что мы все мечтаем о победе и восстановлении Харькова и других городов. При каких условиях, в каких обстоятельствах ты будешь готов вернуться домой?

— Я готов возвращаться, когда буду понимать, что жизням моих близких ничего не угрожает. Поэтому у меня достаточно серьезные ограничения по поводу возвращения. 

То есть когда я пойму, что война действительно закончилась, что нет серьезных рисков того, что город могут в любой момент обстрелять. Тогда мы не просто хотим, мы очень хотим вернуться! 

Естественно, нашу деятельность мы тоже хотим продолжать. Желание работать есть однозначно, как и желание жить в Харькове, это моя родина. Я харьковчанин в седьмом поколении, шеф-повар Петя — наверное, уже в десятом. 

Но нужно, чтобы было для кого работать и чтобы работа была безопасной. Чтобы не было обстрелов и чтобы кто-то ходил есть бургеры, которые до войны стоили, грубо говоря, 10 долларов. 

Скорее всего, придется адаптировать меню под новые реалии. Ну и относительно команды: сейчас любому человеку, даже законченному оптимисту понятно, что спрос если и будет, то упадет в лучшем случае в 4-5 раз. И работать нужно будет соответствующему количеству людей. Ты понимаешь, о чем я…

Но если спрос будет, то, конечно же, вернем всех на работу.

***

— Владимир, расскажите, пожалуйста, чем вы сейчас занимаетесь?

— Нас здесь трое, время от времени приходят еще помощники. С начала марта делаем около 100 порций в день, чаще всего отвозим в отделения Нацгвардии и полиции, но бывают еще запросы.

Готовим простую еду, но стараемся разнообразить. Отталкиваемся, конечно, от продуктов, которые есть под рукой. Первое время готовили из своих запасов, сейчас работаем и с поставщиками, и с волонтерами, которые привозят гуманитарку. Что-то покупаем, но, в основном, специи. Всего хватает — и продуктов, и денег.

В городе хорошо работают горизонтальные связи. Мы меняемся продуктами с другими кухнями, а с недавних пор помогаем коллегам по соседству с заготовками. Пассеруем овощи, каши варим. Маринуем для них буряк, типа по-корейски, острый. Идет на ура!

На днях эти ребята принесли нам свиные ножки, мол, мы не знаем, что с ними делать. Молодежь! Ну что делать, наварили холодца. Прямо во время обстрела. Вот мы с тобой говорим, а холодец уже готов.

Дар’я Спасова, транскрибація — Вікторія Нестеренко, обкладинка — Катерина Дрозд

---

«Люк» — це крафтове медіа про Харків і культуру. Щоб створювати новий контент і залишатися незалежними, нам доводиться докладати багато зусиль і часу. Ви можете робити свій щомісячний внесок у створення нашого медіа або підтримати нас будь-якою зручною для вас сумою.