Люди
Даша и еда. Евгений Горбань: путь бариста от первой чашки до запуска кофейни

Еду можно воспринимать как физиологическую потребность, нижнюю ступень пирамиды Маслоу. А можно — как важную часть культуры наряду с музыкой, кино, театром и другими ее составляющими.

«Люк» запускает новый цикл материалов «Даша и еда», в котором гастроэнтузиастка Дарья Спасова рассуждает о еде и ее месте в нашей жизни, ведет диалоги с людьми из ресторанной сферы: о настоящем и будущем индустрии, новых вкусах, технологиях, трендах и о вечном.

Наш первый герой — кофейный консультант Евгений Горбань — рассказал о том, какой карьерный рост может быть в индустрии кофе, как придумывать новые концепции кофеен, что такое шоколад bean-to-bar и какое будущее у какао-напитка.

Еду можно воспринимать как физиологическую потребность, нижнюю ступень пирамиды Маслоу. А можно — как важную часть культуры наряду с музыкой, кино, театром и другими ее составляющими.

«Люк» запускает новый цикл материалов «Даша и еда», в котором гастроэнтузиастка Дарья Спасова рассуждает о еде и ее месте в нашей жизни, ведет диалоги с людьми из ресторанной сферы: о настоящем и будущем индустрии, новых вкусах, технологиях, трендах и о вечном.

Наш первый герой — кофейный консультант Евгений Горбань — рассказал о том, какой карьерный рост может быть в индустрии кофе, как придумывать новые концепции кофеен, что такое шоколад bean-to-bar и какое будущее у какао-напитка.

***

С Женей Горбанем у меня ассоциируются три слова: кофе, музыка, дружба.

Последние годы Женя живет в Киеве, помогает запускать кофейни и заведения по всей Украине и ищет новые горизонты профессионального развития. 

— Женя, у тебя скоро будет 10-летний юбилей в индустрии. Расскажи немного о своем карьерном пути, чтобы мы могли понять, какое развитие может ждать юных бариста.

— Юбилей в следующем году все-таки, я начал в 2012-м. В Харькове работал в кофейнях 2gether и «Ехали медведи», потом уезжал в киевский Fair Finch. На тот момент Fair Finch был кофейным центром нового уровня с лабораторией и обжаркой, и мне хотелось знаний. Но я не задержался, вернулся месяца на три в Харьков. И вдруг мне позвонили из Goodwine [сеть киевских супермаркетов, изначально запущена как магазин вина и крепких напитков, сегодня продает продукты и товары для дома — «Люк»] с предложением работать в Yellow Place.

Там я проработал 2,5 года, это был для меня серьезный рост, сильная прокачка коммуникативных способностей. Я привык в Харькове обниматься с каждым вторым гостем, а здесь пришлось понять, что гости очень разные и к ним всем нужно найти подход. И прокач был глубокий профессиональный, мне нужно было всегда иметь экспертизу и давать свежие идеи. И самое главное — развил менеджерские способности.

Параллельно я стал тренером в Чашка скул [киевский тренинг-центр для бариста от сети кофеен Чашка — «Люк»]. Это был интересный мотивирующий процесс, я сформировал там свой образовательный стиль .

В Yellow Place нам руководитель Надя Савенкова сказала: «У вас есть первичные инвестиции, которые потрачены на оборудование. Дополнительные деньги для ваших идей можно будет запрашивать только после возврата начальных. Нужно понимать, взлетит проект или нет». Мы совершенно не понимали, что никто буквально не будет нам говорить, что делать. Хотелось капризничать, ругаться на всех, почему никто не приходит помогать.

А потом бац — и ты всем управляешь. Левой рукой в почте, правой — эспрессо варишь. Мы заработали денег, появилось больше гостей и как-то мы сами нашли путь, как  развивать проект. 

Но я все-таки очень творческий человек, эмоциональный. Почувствовал, что хочу заниматься творчеством. Решил, что у меня одна жизнь, накопил денег и ушел делать музыку. И тут мне прилетел первый консалтинг для кофейни.

Я хотел отказаться. Были такие мысли, что это все сложно и мне нужно университет какой-то по консалтингу закончить. Потом позвонил знакомый бармен: «Ты что думаешь, все знают, как делать консалтинги? Просто идут и пробуют! У тебя есть экспертиза, просто посмотри на свою кофейню, пойми, как она организована, и передай эти знания».

«Резонно», — подумал я, в очередной раз осознал свой синдром самозванца и вдруг понял, что у меня куча инфы. И с тех пор не искал ни один проект. Это такая тусовочка, где все друг друга знают, клиенты сами находят меня. 

Расскажи немного о том, как ты попал и что делал в Fozzy Group?

— Задача была найти человека из современной кофейной индустрии, который сможет прижиться в системном бизнесе, общаться с коммерческим департаментом и операционными менеджерами. Остановились именно на мне. Наверное, потому что Goodwine. Или потому что консалтинги. 

Переговоры о работе длились восемь месяцев. Первое время после заступления на должность я пытался всех привлечь к диалогу, а в какой-то момент решил отнестись к себе как к предпринимателю, и начал подходить к работе чуть по-другому. Получилось построить кофейню Feeltrd [сеть кофеен внутри супермаркетов Сильпо, начала работу в 2020 году, в мае 2021-го появилась в Харькове — «Люк»].

Но в итоге я понял, что для меня это все сильно долго. Вот этот проект я смог родить, а дальше так много идей и еще несколько лет нужно ждать, пока бюрократическая машина повернется ко мне благоприятной стороной…

— Что ты будешь делать дальше?

— Думал, может нужно попробовать что-то другое поделать, чтобы найти радость деятельности. В какой-то момент сказал себе: «Ну ок, у меня был масштаб Фоззи, смогу ли я сейчас вернуться к проектам формата гаражного стартапа?»

И вот не мог найти ответ — все мало, скучно и ничего не будоражит. Искал тему, которая меня бы тронула, и вероятнее всего это сейчас для меня это чай.

Эта история получилась случайно. Я подружился с категорийным капитаном чайного направления в Goodwine Димой Филимоновым, постоянно попадал на дегустации и дискуссии на тему этой культуры. И вдруг впервые за длительный промежуток времени почувствовал, что в голове сработала алхимия. 

Я начал придумывать, чего сейчас не хватает чайной индустрии. Мне так понравилось собирать в голове этот конструктор, что в итоге мои мысли превратились в презентацию. И скорей всего выльются в сотрудничество с Goodwine. 

Поиск людей и справедливость

Твой Facebook в последние годы больше похож на блог по поиску персонала. Краткое отступление в сторону — в ресторанном мире последние пару лет есть большая проблема с нехваткой кадров. Проблема комплексная — и безвиз, благодаря которому все хлынули работать в Европу, и отсутствие качественного образования, и низкий имидж профессии, и пандемия. В кофейной индустрии такая же ситуация?

— В целом, ситуация очень похожа, только молодые бариста не так легко и смело уезжают. Есть всякие чаты по поиску работы и людей там очень много. Но большинство стесняется идти в условно современные кофейни, и эти два потока — поиск сотрудников и поиск работы — как будто не пересекаются. 

Со стороны современных кофеен тоже есть сложный запрос на персонажей: бариста должны и выглядеть модно, иметь коммуникативные способности, часто еще и опыт. Все устают с самого начала раскапывать кофейные стереотипы и туда сверху насыпать истории про TDS, экстракции и рефрактометры — всем надоело. Был период «классно, всех обучаем», а теперь все устали и прямо ищут готовых спецов.

— А зарплата соответствует этим запросам?

— Мне сложно сказать, что соответствует. Говорят, что в целом средняя зарплата в Украине невысокая и бариста на этом фоне зарабатывают неплохо. Но требования высокие, работа сложная и стрессовая, тяжело физически и нужно много знаний. Поэтому, думаю, что зарплата должна быть выше, а индустрия — более конкурентоспособной. По факту сейчас ситуация такова, что в ту часть индустрии, где более или менее приятно и можно расти, войти достаточно сложно. Везде довольно строгие собеседования. 

При этом, если ты приехал из другого города в Киев, например, этой зарплаты тебе точно будет мало, чтобы снимать квартиру и тратить деньги на образование. Считается, что все должны сами себя образовывать, но при этом таких зарплат нет, чтобы хватало и на жизнь и на образование. 

Потому что существует, например, Ассоциация Кофе Спешиалти, где есть официальные сертификации. Они стоят 12 тысяч гривен и выше — часто это целая зарплата. 

Я понимаю, что есть сторона предпринимателей, которым тоже очень сложно делать этот бизнес. Но все равно думаю, что нужно стремиться повышать зарплату. Похоже, самый лучший вариант это когда кофейня не единственный бизнес, а часть целой экосистемы. Тогда возможностей для маневров больше.

Потому что еще одна проблема индустрии — кажется, что кофейный бизнес очень привлекательный и легкий: небольшие вложения, и все уже все 100 раз делали, модно, большая аудитория потребителей. А на самом деле это дикая возня: в нишу сложно войти и непонятно, как конкурировать.

— То есть просто открыть кофейню на районе, где еще ничего нет, — уже не работает?

— Я думаю, что если это район, где есть незакрытый спрос — тогда офигенно. Сейчас это очень хороший и понятный путь. Но есть еще люди, которые хотят открываться в проходных местах, вот там часто очень сложно. Непонятно, что нужно открыть, чтобы людям было интересно — везде перегруз информации и проектов. Плюс кофейный маркетинг слабо работает.

Bean to bean. От кофе к какао

— Я знаю, что ты начал исследовать не только чайную отрасль, но и совсем новое направление — какао и шоколад bean-to-bar. Расскажи, пожалуйста, подробнее об этом.

— Я дружу с Настей Миколюк [Q-grader, экс-руководитель !Fest Coffee Mission/Львов, владелица кофейни Americano на Рынке городской еды/Одесса — «Люк»], она плотно погрузилась в эту тему и первой в Украине прошла сертификацию. Я просто по факту этой дружбы смотрю в сторону какао, и там интересно. 

С кофе уже все очень легко и нужно просто потратить время на выбор по предпочтениям. Все классное: и трейдеры, и очень крутое зерно, и объемы, которые позволяют делать ниже цены. С чаем другая ситуация. Очень много всего, возит кто угодно, непонятно почему вот это очень дорого, а это еще дороже.

А с какао вот так: нам говорят: «Натуральный какао», а мы в ответ: «Супер!». Но какао тоже бывает разных сортов, разных обработок, у него очень много разных вкусов. И для меня это пока еще непроработанная штука. И хотя я получал пару очень классных шоколадок, все еще не чувствую обещанных ягод, алкоголя, ферментации и прочего. 

Пока что у нас какао ассоциируется очень вплотную с сахаром. Все очень сладкое, как и кофе в свое время. Поэтому я просто сую нос, спрашиваю у Насти и консультируюсь с ней: как там проходит дегустация, насколько она близка с кофе. Если у тебя есть кофейный опыт, шоколад дегустировать несложно.

— Мы сейчас говорим конкретно про шоколад. А что с какао, который напиток?

— Какао-напиток — это самое интересное. Нужно найти качественные какао-бобы, правильно ферментированные и обжаренные. С обжаркой, кстати, тоже большой вопрос — это история, в которой предстоит еще целый путь пройти. По кофе уже много информации, а вот какао нам еще нужно открыть.

— Глобально этот путь должен пройти весь мир? Или только Украина?

— Весь мир. Пока не так много знаний и технических инноваций по этому продукту, все довольно просто выглядит. Но уже есть разные подходы к обжарке, хотя развитие нужно и тут.

Я пробовал шоколад bean-to-bar одного бренда, который позиционирует себя как очень качественный. Но он был просто очень горький и зольный. Получается,  производитель этого шоколада не понимает, что они неправильно жарят бобы. В итоге все нивелируется вкусом золы и это не классно.

Нужна какая-то адекватная коммуникация, классные дегустаторы и другие персонажи в индустрии, чтобы был комплексный диалог.

— То есть потенциально есть целый пул новых профессий, которые могут возникнуть в ближайшее время?

— Да, конечно. Смотри какая ситуация в кофе: есть кью-грейдеры, они занимаются качеством зеленого зерна. Такие спецы хорошо понимают потенциал зерна, причем на год вперед — как оно будет себя вести, что с ним можно сделать, определяют количество дефектов и прочее. И они еще очень мощные сенсоры — могут определить по вкусу диапазон высоты произрастания зерна и регион, поймать все дефекты, которые были и при обжарке и при обработке. Очень сильные персонажи, и мне почему-то кажется что в какао таких нет. Появилась Настя и думаю, благодаря ей начнется какая-то коммуникация. 

И самая важная штука — появление качественного трейдера. Это компания или человек, которые точно будут понимать откуда и что импортировать. Как в случае с украинскими кофейными трейдерами: они ездят на плантации и налаживают личные контакты с фермерами и из года в год даже помогают с улучшением производства. Могут организовать покупку африканских кроватей, чтобы появился более качественный сухой кофе, или помочь оборудовать лабораторию, чтобы была более качественная обжарка и дегустация. Все это улучшает качество продукта, который они в итоге покупают и привозят в Украину. То есть они глубоко влияют на весь процесс. И я думаю, что в какао должен появиться такой человек и все запустится.

— А готов ли потребитель ко всей этой истории?

Я уверен, что будет готов. После всего, что произошло с кофе, мне кажется, никого не будет шокировать и удивлять тот факт…

— Что плитка шоколада может стоить 300 гривен?

— Конечно, такой шоколад скорее про увлечение, чем массовое потребление. Со временем точно станет дешевле. Чем больше будут импортировать какао, тем дешевле станет сырье и производство. И все будет расширяться — те же какао-напитки, их ассортимент. Есть все будут рекомендовать не добавлять туда сахар и предлагать на выбор пять сортов какао-бобов — мне кажется, это очень круто. 

Я был в Центральной Америке на кофейных плантациях, мы проезжали мимо станций обработки для какао. Там делают качественный продукт. Нужно на них выходить и привозить сюда их разные варианты и все подтянутся легко и быстро. 

Я немного копнул и нашел персонажей, которые тем же языком, что мы пять лет назад говорили о кофе, сегодня говорят о какао: какао не должен быть горьким или очень сладким, это огромные коммерческие корпорации таким образом вуалируют массовый некачественный продукт. Качественного продукта не может быть много. Все это мы уже знаем. Поэтому если подвести итог нашего разговора, то все несложно, стоит только захотеть.

Дарья Спасова, фотографии из архива Евгения Горбаня, обложка Екатерина Дрозд


«Люк» — це крафтове медіа про Харків і культуру. Щоб створювати новий контент і залишатися незалежними, нам доводиться докладати багато зусиль і часу. Ви можете робити свій щомісячний внесок у створення нашого медіа або підтримати нас будь-якою зручною для вас сумою.

Це зображення має порожній атрибут alt; ім'я файлу ptrn-1024x235.png
Це зображення має порожній атрибут alt; ім'я файлу image.png