Даша и еда. Александр Седов: крафтовое vs традиционное пиво как метафора конфликта отцов и детей

— Саша, начнем с мичелады, раз уж мне ее принесли. Что ты думаешь об этом напитке — это новый тренд?

— Крафтовое пиво имеет глобальный тренд: оно не хочет быть похожим на традиционное пиво. Как отличаться? Изменить цвет и вкус, добавить то, что в пиво не добавляют. 

Один из вариантов — овощное пиво. В пиво добавляют овощи, это скорее кулинарная история. И хотя на самом деле томатный сок с пивом — это мексиканский коктейль мичелада, у нас он возник параллельно. 

Томат — это очевидный выбор, потому что в Украине большой спектр соленых и маринованных томатов, огромное количество любителей томатного сока, Кровавой Мэри и ее модификаций. В Харькове еще «Буфет» с томатным соком способствует популяризации. 

Напиток, который у тебя в бокале, придумали в Туле. Потом он быстро мигрировал к нам, потому что очень очевидная идея. В основе — старый немецкий стиль Гозе, кисловато-солоновато-пряный пшеничный эль, томат на него лег прекрасно. 

Следующий этап после овощей — суповое пиво. Он тоже начался следом за томатами в стране через границу. У нас вот одни чуваки сделали пиво со вкусом борща, куда закинули поджарку. И это было феноменально, его выпили очень быстро. 

— А кто сварил? И есть ли еще такой тренд где-нибудь, кроме Украины и соседей?

— Пивоварня Litopys. Их идеолог — фанат всего украинского и «Ведьмака», поэтому у них там пиво «Борщ» и «Червоне з Рівії» [один из сортов, которые есть в игре «Ведьмак 3» — «Люк»]. 

Я уверен, что томатное пиво через несколько лет будет стоять у нас на полках магазинов, то есть станет нормой для потребителя. А вот суповое будет сложно продаваться. Ведь в других странах такого пива нет и понять его намного сложнее. 

В мире есть два вектора. Первый — наша томатно-сочная история, которая трансформировалась в томатное пиво, второй — мичелада и коктельно-текильно-пивная история. Где-то по центру стоит Кровавая Мэри. 

Но в остальном подобного тренда нигде нет. Потому что в Европе в виду других условий нет такой культуры консервации, как у нас. Похожая культура сильна у скандинавов, в Германии, странах Балтии. Где холоднее, там и консервируют.

— А где консервируют, там и супы едят…

— Да, там и пиво с привкусом консервированного томата понятно. А тем же итальянцам, наверное, этот вкус совсем не понятен, ведь они томаты вялят и сушат. 

Пивоварня Varvar возила свое томатное и огуречное пиво на фестиваль в Швецию. У шведов на огуречное сразу сработал пищевой триггер, который есть в их культурном коде. Но в других странах люди сильно удивляются вкусу напитка. 

— Я обычно выбираю вино, но этим летом внезапно захотелось пива. Вечерние посиделки в пабе мне пока не очень доступны в связи с маленьким ребенком, поэтому покупаю баночное пиво и пробую незнакомые сорта и марки. Вижу много банок с пищевым профилем: например, вчера купила американский Peanut Butter Porter от пивоварни Saugatuck, до этого — пиво с привкусом бананового кекса. Мне нравится, а что ты думаешь по этому поводу?

— Летом мы проехали по пивным фестивалям и я делал лекцию о трендах в крафтовом пиве. Кулинаризация — один из трендов, который я обнаружил. Пиво со вкусом бананового кекса — это еще одна его сторона. 

В пиве эта кулинаризация началась не с томата, не с супа, а с десертов. Потому что у хорошего стаута — портера — тот же плюс, что у черного шоколада. В черную шоколадку можно добавлять все, что угодно: соль, чили, сушеные вишни, орехи. Мне кажется, и вяленые томаты. 

В пиве тоже к этому пришли. Например, в Мексике есть горячий шоколад с перцем и пряностями. Оказалось, что они классно сочетаются с темным пивом. Но потом стало понятно что, во-первых, пряности ограничены по вкусовой палитре, а во-вторых, — очень сложно балансировать вкус и не всегда получается что-то крутое. Поэтому начались эксперименты. 

Для получения арахисового пива добавляют арахисовую муку, чтобы не было жира. Потому что если есть жир, сразу нет пены — все добавки пену сильно гасят. Те, кто менее честные, добавляют натуральные ароматизаторы, но при этом получаются прямо фантастические сорта. Этот стиль называется Pastry Stout или Pastry Porter. 

Традиционный стаут это как: ты садишься с красивым бокалом cо снежной пенкой и медленно пьешь легкое жжено-кофейное пиво. А эти новые стауты возникли из желания сварить что-то совершенно другое, пиво огромной крепости и с разными яркими вкусами.

— Милк стаут — это начало этой истории, я правильно понимаю?

— Милк стауту на самом деле 100 лет. Это первая попытка подсластить стаут. Изначально не умели хорошо работать с брожением и дрожжами и чаще получалось очень сухое пиво. Поэтому пивовары просто подслащали его молочным сахаром, лактозой. Это все разработал и придумал один химик, производители запатентовали открытие, дальше это пиво варилось по патенту. 

А лет пять назад скандинавы посмотрели на мексиканско-американскую историю пива с пряностями и сварили вот эту кондитерскую историю. Получилось фантастически. Самый простой дескриптор для кондитерских сортов — я сейчас испорчу первое впечатление всем, кто будет пить — это нутелла. Комбинация орехов, шоколада, ванили — кондитерской ароматики. Изначально его делали супердесертным, а потом стали раскладывать на ингредиенты и пробовать сделать, например, чисто ореховый портер. 

В Америке арахисовое масло — это очень понятный продукт. Хотя по вкусу это специфичная штука, если не понимаешь, зачем оно надо. Но я уверен, что там активно делают пиво с арахисовым маслом как раз потому, что оно понятно и хорошо продастся. Мне, кстати, кажется странным, что у нас при всей любви к халве, до сих пор никто не сварили пиво с тхиной. Халва же классно сочетается с шоколадом и израильские шоколадные пасты на основе тхины очень вкусные. 

Но, в целом, эта кулинаризация со стаутов началась и расползается на все сорта пива,  все пытаются в этот тренд впрыгнуть.

— Почему это все происходит и откуда растут ноги?

— Крафтовому пиву 50 лет. В Америке оно удивляло уже не только твоего батю, но и деда, поэтому сегодня нужно как-то отличаться. Сделать это тяжело, потому что тот же IPA [India pale ale — один из видов светлого эля, сильно охмеленный — «Люк»] стандартизировался лет 20 назад. Он горький, прозрачный, светлый, с ароматами хвои и цитруса и вообще внешне похож на классическое пиво. Поэтому «новое» пиво по цвету красное, оранжевое, наливается под кромку в бокал, чтобы не было пены. 

Когда крафт начинался, это был антипод промышленному пиву. Параллельно появилось движение slowfood [движение за использование локальных продуктов и сохранение традиционных техник и рецептов — «Люк»] и крафтовое пиво в него сильно вплелось, на самом деле это одна большая гастроистория. 

Все живут в своих индустриях, но если посмотреть на это сверху, становится понятно, что происходит одно и то же. Здесь Noma ферментирует, здесь — натуральные вина, а здесь чуваки в пиво кладут арахисовую пасту. 

Происходит все это от того, что мы устали есть стандартный квашеный помидор, пить красное сухое или обычный портер. Новому поколению нужно было новое пиво, поэтому происходит его кулинаризация и другие попытки внешней и вкусовой трансформации.

Мне кажется, что следующее поколение захочет что-то совсем дикое. Например, актуальная сейчас высокая кухня не всем доступна. Так что может появится тюнингованый стрит-фуд с дикими заморочками, он уже подползает. 

— Да, и в итоге открыли отдельное заведение Popl… 

— Уже и First Line Group в Киеве открыла свою бургерную — это тоже стрит-фуд другого уровня. Когда шесть лет назад я начал профессионально заниматься пивом, мне казалось, что в крафте ничего нового уже не придумают. Но придумали — при этом раза три. 

Поэтому томатное и кондитерское пиво — это мы, но за нами следом еще кто-то придет и что-то придумает. Возможно, нам это не понравится, но это будет абсолютно нормально.

— А кто в Украине варит такое пиво? Я знаю, что Цыпа выпускала серию пива с квашеными вкусами, Underwood Brewery экспериментирует с кондитерскими сортами, кого еще можно попробовать?

— Самые крутые — это Ten Men Brewery из Волчанска. Давай сразу попробуем Berry Smoothie или, как их называют в народе «смузи». Это еще одна крайность: кисляк, базовая версия, с добавлениям ягод и зефира, пиво в восемь градусов крепости. Это одна из этих гастро-цепочек: десертная философия, только перенесенная не на шоколадную основу, а на ягодную. Первое такое пиво в Украине еще в начале карантина сварили Ten Men. Они, кстати, варят и самые интересные томатные версии.

— Это очень вкусно! Их можно купить просто в супермаркете?

— Нет, они не настолько большие, у них все пиво идет в разлив. Все эти смузи, это очень питкое пиво. В то же время это хороший балансный сорт: хорошо скрыт алкоголь, чувствуется и питкость, и ягоды, и тона зефира с ванилью. 

Ten Men уже даже сделали следующую стадию после смузи, сварили пиво Not For Breakfast: Ice Cream с цветом и консистенцией ряженки. На фестивале во Львове его сфотографировал, выложили в инстаграм и у них выпили четыре кега за два часа.

Вот вспомнил, ласси! [индийский напиток на основе йогурта и молока, с добавлением специй и фруктов — «Люк»] Вот на что было похоже это пиво — текстура и фруктовость, кислинка и оттенки мороженого.

— На каком основании эти напитки продолжают называться пивом?

— Это хороший вопрос! На самом деле то, что мы считаем пивом, — это продукт промышленной революции. Хотя из ингредиентов он складывался постепенно. Человечество сначала освоило зерновые культуры и начало их сбраживать, потом поняло, что ячмень — самый удобный злак в работе. Поэтому самое популярное пиво у нас ячменное. 

Если же посмотреть примитивно, то пиво — это суп из зерна, который забродил. В его основе — сладкое сусло, которое сохраняет часть сладости после брожения. И вкус этого сусла всегда пытались балансировать различными добавками вроде трав, пряностей и даже дичи вроде коры или потрохов. Примерно 1000 лет назад обнаружили, что пиво очень круто балансирует хмель. Он доступный, хорошо растет в определенной полосе, горький — то есть балансирует сладость, ароматный и имеет консервирующие свойства. 

Когда люди немного разобрались в микробиологии и вывели дрожжи, пиво превратилось в напиток, который мы знаем: вот это чешское с пенкой. Оно было феноменально крутым в свое время, но потом туда пришли деньги и пиво стало очень скучным. Но достаточно быстро в противовес скуке появилось крафтовое пиво и оно уже начало множится на массу разных подстилей. А пивом все остается потому, что исходный алкоголь — это спирт, полученный брожением зерновых. 

Самое интересное, что в начале пиво было одним из способов сохранения зерновых. Основой был солод, смысл был в том, чтобы сохранить его, а балансировали его уже чем могли. И только на рубеже нулевых появились вкусные ароматные американские хмеля, из которых сварили вот эти самые ароматные American IPA, куда начали добавлять много хмеля уже из-за аромата. 

В начале этого тысячелетия пиво по концепту перевернулось: это уже не солодовый напиток, который хмелем балансируют, а вкусо-ароматическая часть, которую балансируют солодом. И эта вкусовая часть развивается в разные стороны, поскольку это тоже бизнес, все хотят конкурировать и найти какой-то новый продукт. В итоге, солодовая основа в пиве уже не видна. Отсюда и вопрос: «Пиво ли это?».

Да, это пиво. Просто, мне кажется, в кулинарии есть примеры, когда традиционное блюдо настолько трансформируется, что перестает быть собой на первый взгляд. 

— Я подумала о Noma, где экспериментировали с белой плесенью, которую мы привыкли есть на камамбере и других сырах. Там ее выращивали на вяленом мясе и других продуктах. Или роллы «Сельдь под шубой» Анатолия Комма и борщ в капсуле. А на другой стороне спектра может быть смузи-борщ, который подают в одном из харьковских ресторанов. 

— Смена текстур, подачи. Я не обижаюсь на людей, которые говорят: «Это не пиво, я это пить не хочу». Крафт — это же вау-пиво. Гость платит за него немного больше и должен получить яркий и необычный вкус. При этом, часто у нас в пабе все равно пьют «пшеничное». Это пятница, человек не хочет париться и я не буду навязывать ему пробовать пиво с бананом. Захочет — попробует. 

Мид: новый старый напиток

— Хочу поговорить о новой (она же — забытая старая) истории о напитке мид. Он же — мед. 

— Мид — это максимально традиционная штука, потому что пчел люди приручили очень давно. И мед бродит очень легко: развел его с водой, оставил, он забродил, получается медовуха или медовый напиток. 

— Я правильно понимаю, что сейчас мид и медовуха — это разные вещи? То, что продается на ярмарках меда, — это что?

— Что-то из того, что стоит на наших ярмарках, можно назвать мидом. Я уверен, что если туда приедут топовые американские мидовары, то скажут: «У вас лучший heritage natural мид» [традиционный натуральный — «Люк»]. Я общался с такими ребятами в Польше на конференции мидоваров, они плакали, когда видели цены на мед и огромные головки воска, потому что у них кусочек воска размером с кулак стоит 500 долларов.

В общем-то, мид как продукт прокачали именно американцы. Они поняли, что его можно хорошо монетизировать и развивать, и это сильно выстрелило вместе с кондитерскими стаутами. Один из них мне такую классную штуку сказал: «Мы себя называем sugar belt» [сахарный пояс, аллюзия на понятие «географический пояс» — «Люк»]. Люди, которые напились сладких стаутов, стали искать что-нибудь хардкорней и переключились на сброженный десертный мид.

Для производства мидов взяли старую европейскую традицию: мед разводится водой, дображивается (чаще всего — винными дрожжами до достаточно высокого градуса), делается сладким или сухим, выдерживается в бочках. И получается напиток, схожий с вином. Мидовары очень не любят термин honey wine, но в органолептическом плане это проще подать как медовое вино. 

Опять же, это очень старый алкогольный напиток, но сейчас из-за бума крафтового пива, у него начался «ревайвал». Мне кто-то привел хороший пример, сравнение с текилой. Ее долго считали party drink: соль-лимон, закидываешься и на утро себя ненавидишь. А потом пробуешь хорошую выдержанную текилу типа Reposado и понимаешь, что это отдельная культура крутого благородного напитка. Просто к нам текила пришла в дешевом формате.

Вот и у нас народная медовуха бывает крутая, но чаще всего делается в таком же формате «накидаться». А вот американские миды мне очень нравятся, потому что они больше про разные вкусы, их часто делают с ягодами или выдерживают в бочках. Это очень зимняя и вкусная штука. Я обожаю даже чистый мид, когда напиток делают на разных видах меда, ты даже чувствуешь эти разные цветочно-медовые оттенки. У нас же даже особо нет классификации самого меда.

— Здесь не соглашусь, как минимум на Центральном рынке есть медовый ряд, где все эти истории о разных медоносах очень даже классифицированы. И этот мед разный — и внешне, и по вкусу и по запаху. В хороших супермаркетах та же история, а вот в масс-маркете, конечно, на банке написано просто «мед»…

— А, ну видишь, уже пришли, круто! У нас классные миды делает Berryland. У него есть сорта, которые получают главные награды на фестивалях в Америке и Европе. Есть те, которые я считаю потрясающими — это вишня и абрикос. И те, которые считаю неудачными, — например, мид из зеленого грецкого ореха. 

Здесь нужно сказать, что я лично знаю Виталия [Виталий Карвига, владелец марки Berryland — «Люк»] и понимаю, почему он делает эти, на мой взгляд, «неудачные» миды. Он гастрономически продвинутый парень, в его видении это понятные аперитивы, диджестивы. Но даже с точки зрения сомелье мне тяжело понять, зачем это нужно и как подать более широкому потребителю. 

Виталий уже экспортирует свой продукт в Европу и стоит сейчас на огромном фестивале, у Миккеллера, на MBCC. Это огромное признание и успех для крафтового украинского бренда. 

Сейчас Berryland выходит на мировой уровень с такой скоростью, что можно себе позволить не переживать о том, что его кто-то не поймет. Объемы небольшие и есть куча рынков, которые готовы забрать все. У него, кстати, еще потрясающий barrel fermented cider — сидр, выбраживаемый в бочках. Это уровень офигенных испанских сидров, топовый напиток! 

Но целом, такой подход к продукту намного лучше, чем коммерциализация и когда человек нашел 2-3 ягоды, которые круто работают с мидом, и больше ничего не производит. 

— Эта категория напитков о выпить или под еду? Или тоже зависит от конкретного продукта?

— Американские мидовары делают всякие пейринги [предлагают блюда или продукты, которые будут сочетаться с выбранным напитком наилучшим образом — «Люк»], но мне кажется, это больше о десерте.

У каждой алкогольной категории есть свой локомотив: мол, что угодно делайте, но в винах белое сухое будет лучше всего продаваться. У мидов это крепкий, сладкий, десертный мид, когда он подрастет в категории, то будет конкурировать с десертными винами типа мадеры и марсалы. Эквивалент ликеров и десертных вин. 

Будет еще огромный спектр совершенно других напитков от сессионного 6-градусного игристого мида до суперсухих кислых ягодных мидов, выдержанных в бочках. Но флагманом, мне кажется, будет сладкий. 

— Слушай, а если взять, например, ревеневый вид BerryLand, что ты о нем скажешь?

— Мне ревень не нравится.

— Этот мид очень непривычный сам по себе — кислый и сухой. На «7-м складе» в «Сидерии» Berryland стоит на кранах, из него варят горячий напиток — грушевый и ревеневый. Грушевый показался слишком сладкий, а ревеневый был одной из самых странных вещей, которые я пробовала в последнее время. Мне понравилось, потому что люблю такие сухие кислые вещи. Но как это предлагать массовому потребителю — непонятно. 

— Такие ревеневые истории — желание делать что-то странное. При этом Виталий даже не целился в потребителя. Есть пивоварня в Британии, они делают десертный pale ale с добавлением ванили и ревеня. Но в Англии есть традиционный ревеневый пирог с ванилью, и этот эль выпускают в больших объемах, потому что он понятен аудитории. 

Поскольку крафтовое пиво — все-таки гастрономический продукт, то если ты хочешь заходить в большие аудитории, тебе нужно давать понятные вкусы. Необязательно простые. Но нужно поймать этот вкус — барбариса, например — чтобы это было не пошло. И если ты его ловишь, можешь захватить рынок. 

Если же не хочешь играть с аудиторией, делай экстрим. В крафтовом производстве партии небольшие, так что всегда найдется достаточно людей и мест, которые все равно эту партию выпьют, съедят и она не пропадет. 

Во второй части интервью разговор пойдет о многозадачности предпринимателей ресторанной сферы и рок-звездах мира крафтового пива.

Фотографии — Александра Седова

---

Другие материалы из серии «Даша и еда»:

• История о бабушке, шпротах и любви
• Евгений Горбань: путь бариста от первой чашки до запуска кофейни
• Игорь Мезенцев: как завлечь гастротуристов в Украину

---

«Люк» — це крафтове медіа про Харків і культуру. Щоб створювати новий контент і залишатися незалежними, нам доводиться докладати багато зусиль і часу. Ви можете робити свій щомісячний внесок у створення нашого медіа або підтримати нас будь-якою зручною для вас сумою.