Точка начала. Татьяна Синюгина

Открыть пекарню за пять дней до карантина и не «слиться»

— Таня, были ли у тебя сомнения, когда ты решила запустить собственную пекарню?

— Мне помогла агрессия, которая накопилась во время работы шеф-баристой и шеф-кондитером на прошлом рабочем месте — я психанула и на этой энергии дошла до своей точки невозврата. 

Я зарегистрировала бизнес за пять дней до карантина. Если бы знала, как затянется карантин, вероятнее всего бы не согласилась. Но я не знала, поэтому после регистрации просто делала текущие задачи, которых требовала пекарня и партнеры, не понимая, к чему это приведет. Я вложила все накопленные деньги и кредит в минимальное оборудование. Жила на минимум, который накопила ранее, и впервые в жизни рассчитывала на финансовую поддержку партнера. 

На момент запуска у меня уже была история сотрудничества с Pakufuda — я помогла им запустить работу бара. Я уже видела, что у них получается с этим местом и понимала, что если буду с ними, мне будет проще. За счет поддержки Pakufuda (первое время я использовала их помещение без арендной платы) стала потихоньку выходить из минуса и проект начал становиться прибыльным. 

Сомнения появились, когда пекарня начала свою работу. Бывало, что я думала о закрытии. Это происходило, когда я была уставшая, когда мы не справлялись и нам не хватало мощностей.

Не закрыть бизнес в сложных ситуациях помогло именно упрямство, желание доказать себе, что я не сдамся, не проявлю слабость перед этими трудностями. Пекарня стала для меня инструментом развития уверенности и доверия себе.

— Были ли в твоей семье предприниматели и предрасположенность к ведению бизнеса? 

— Моя семья — не о бизнесе, деньгах и выгоде. Мама — врач и преподает терапию, папа — тоже не авантюрист, работал инженером. 

У нас ценились искренность, честность, прозрачность. И считалось, что если у человека много денег, значит он заработал их нечестным путем. Наверное, это отголоски представлений о бизнесе в 90-х.

Мне хотелось себе позволить то, что было недоступно, когда я росла, но стремления зарабатывать много денег никогда не было. Я первая в семье, кто смог сделать нечто подобное и никогда не смогу ответить на вопрос, как я на это решилась. Для своей семьи я пример того, что честным ремесленным трудом можно зарабатывать деньги. А вообще в моем случае зарабатывание денег — это положительная побочка от занятия любимым делом. 

До того, как я нашла себя в пекарстве, училась на психолога в Харьковском национальном университете имени В.Н. Каразина. У меня было очень много неудачных попыток в других сферах. 

— Как ты стала пекарем после психологического факультета? 

— У меня никогда не было мыслей, что моя жизнь может быть связана с едой, кроме как ее есть. Но в университете я подсела на ролики о приготовлении еды. Смотрела их как мультики — красивые люди, которые красиво готовят из хороших ингредиентов. Потом начала повторять. 

Я очень много готовила и в какой-то момент стала проявлять творчество и модифицировать рецепты. На этом этапе друзья вложили в меня очень много уверенности в том, что моя еда может быть интересна другим. Так я начала делать капкейки и торты для небольшого круга клиентов, но мое начинание не пошло в рост. 

Некоторые изделия у меня не получались с первого, десятого и даже с пятнадцатого раза, но меня не покидало ощущение азарта и интереса в этой сфере. Я училась слоить круассаны сама и это заняло у меня полтора года. 

Иногда после очень многих проб и ошибок мне казалось, что я нашла закономерность, несказанно радовалась открытому секрету, а потом пробовала его применить и понимала, что это не работает и нужно продолжать эксперименты, чтобы круассаны получились такими, какими я пробовала их в Париже. 

Когда наконец круассаны получились, у меня было очень много удовольствия. То, что я прошла этот путь сама, дает мне понимание сути процесса. И я могу научить других делать это правильно. 

— Что бы ты посоветовала себе за год до открытия Pouhque? 

— Я бы точно попыталась себя убедить в том, что получится! У меня слишком много переживаний было, что это не получится никогда. 

Мама рассказывала, как в первом классе я переживала, что никогда не научусь писать. Но научилась же. Когда я училась водить машину, мне казалось, что я никогда не смогу водить. Сейчас вожу без проблем и даже с удовольствием.

У меня накопилось много ситуаций, в которых я думала, что не получится, но в итоге получалось, поэтому делаю вывод, что все получится, если пробовать и прикладывать усилия. 

А еще, наверное, посоветовала бы себе чуть больше доверять людям, потому что человеческий ресурс обладает невероятной силой. 

Через тернии к идеальным круассанам

— Какой у тебя сейчас график работы?

— Несколько дней в неделю я выхожу в полноценные 12-часовые рабочие смены. Работаю с 6 утра вместе со своей командой и включена в процесс, как обычный человек в общепите. Это напряженные дни, поскольку я совмещаю вымешивание теста с закупками, заказами, общением с поставщиками и клиентами. 

Если я не на смене, все равно заезжаю в пекарню каждый день — общаюсь с командой, свожу счета, езжу на закупки. 

— Ты сова или жаворонок? Как тебе работается с таким ранним подъемом?  

— Я сова и у меня за полтора года с Pouhque не получилось перестроиться. Когда я начинала работать в пекарне, пыталась ложиться раньше. Вскоре поняла, что выпадаю не только из своего графика, но еще и из графика друзей, потому что социальная жизнь обычно начинается вечером. 

Мне абсолютно комфортно делать дела и жить свою личную жизнь до полуночи, поэтому когда у меня смены, сплю по 3-4 часа в день, а на выходных отсыпаюсь и это для меня комфортнее, чем пытаться уснуть в 10 вечера. 

— Что происходит у совы в голове, когда рано утром звенит будильник? 

— Я зарегистрировала бизнес в марте 2020 года и могла наблюдать, как отношение к ранним подъемам меняется с каждым сезоном. 

Организм по-разному просыпается на растущем дне и на спадающем. Когда день удлинялся и утром было светло, просыпаться было проще. Осенью — это смерть, потому что заставлять себя проснуться, когда на улице темно, холодно и никого нет — сложно. 

Сейчас я хорошо знаю, чего ожидать от своего организма в зависимости от времени года, но в момент звонка будильника на меня все равно накатывает ужас и отчаяние. 

— Для многих такие моменты отчаяния могут стать причиной все бросить. Как ты справляешься?

— В первые пять минут после звонка будильника я просто преодолеваю как робот, не включаясь во внутренний диалог и не слушая эмоции. А потом включаю душ и начинаю потихоньку просыпаться. Открыть свое дело — это как родить ребенка — он уже родился, он уже плачет, его нужно кормить. 

— Кто в твоей команде сейчас? 

— Моя команда состоит из меня и шести пекарей. Еще есть бухгалтер, которая платит налоги и контролирует, чтобы все было законно в плане финансов, аренды, отчетов.

— А с кем ты начинала? 

— Запуск пекарни я начинала с девушкой, с которой мы работали в кофейне. Мы всему учились сами, обменивались знаниями. Сомнения преодолевали вместе, а чувство солидарности и ощущение, что мы все в одной лодке и что-то придумаем — бесценно. 

Формально она работала на меня, поскольку все вложения в пекарню были мои, но для меня она была партнером. Поэтому когда чуть менее, чем через год, она сказала, что уходит, я не могла себе представить, что вытяну проект сама. 

В течение нескольких недель я не была уверена, что пекарня продолжит свое существование, но через некоторое время увидела, что жизнеспособность пекарни — это моя заслуга. Все продолжило работать без изменений, мы даже начали расти. Это придало мне уверенности в своих силах. 

— Повлияло ли это на то, как ты выстраиваешь процессы в команде и на твои способности делегировать задачи? 

— Думаю, да. Есть задачи более высокого уровня профессионализма, которые я могла бы делегировать, но не делаю этого именно из-за той ситуации. 

До недавнего времени я всегда приходила на работу, даже если чувствовала себя плохо. Но летом уезжала в поход на неделю и команда хорошо справилась сама. Правда, за это время накопилось достаточно много несрочных вопросов и задач. И мне кажется, если бы меня не было две недели, что-то бы точно пошло не так. 

Я планирую подтянуть обучение по некоторым процессам, чтобы пекарня могла работала без меня. 

— Как ты проводишь обучение команды? Ты за обучение конкретным процессам и алгоритмам действия или за погружение команды в контекст и ценности, чтобы сотрудники сами могли определять способ решения задачи? 

— Еще в школе я попала на дополнительные занятия, которые развивают логику. Там у меня сформировался подход, который использую и сейчас, — не зазубривать шаблон, а пытаться понять суть процесса, чтобы в любой ситуации, ориентируясь на эту суть, решить задачу. Команду я обучаю, следуя этому принципу, но не у всех так получается. 

— То есть ты хочешь, чтобы вся команда была креативной и могла принимать решения в любых сложных ситуациях? Не думаешь, что иногда нужно просто месить тесто? 

— Пекарне уже полтора года. Я все еще ищу подходы к ребятам. Мне важнее человек, чем его навыки.

У нас необычная как для пекарни команда — музыкант филармонии, айтишник, который в выходные работает у нас, ландшафтная дизайнерка, которая совмещает. Им интересно приобщиться к проекту, поработать со мной и научиться этому делу. 

Мне иногда не хватает квалифицированного пекаря на полную занятость, но эти ребята настолько самобытные, что я не готова лишиться кого-то из них, чтобы набрать себе команду пекарей, которые будут просто месить тесто. Я как учитель первого класса, куда попадают дети с разным бэкграундом: ощущение, что один рисует на стенах, другой вырывает ворс из ковра и все занимаются чем угодно, но не тем, чем надо. 

Это компромисс — я жертвую продуктивностью и скоростью выполнения задач, но создаю для себя и других комфортную среду для общения и развития. Я понимаю, что рядом с ними развиваюсь как человек лучше, чем если бы у меня была квалифицированная команда. 

— Как ты даешь обратную связь, если чем-то недовольна в работе команды? 

— С ростом команды у меня все более любимым делом становятся выговоры и наставления. Если раньше я делала это редко и мне было сложно, то сейчас этот навык освоила. 

В прошлом у меня был босс, который накапливал негодование и потом взрывался на ровном месте. Это вызывало во мне страх, я однозначно не хотела бы вызывать такие же эмоции у своей команды.

Если у меня есть негативные эмоции, я хочу их выразить сразу и объяснить, что идет не так. Команда чувствует, что я не закрываю глаза на мелочи и не накапливаю их. Это понятный для команды язык, он не оставляет осадка ни у меня, ни у них.

Бизнес vs личная жизнь и поиск своего призвания

— Есть ли жизнь за пределами Pouhque? 

— У меня нет дней, когда я не уделила бы проекту хоть немного времени. В общепите нет праздников и выходных. Когда все отдыхают, у нас, наоборот, больше работы. 

Я не готова жертвовать социальной жизнью, но поскольку пекарня рядом с Pakufuda, а кофейня стала местом притяжения для наших друзей, знакомых и просто приятных для общения людей, часто на работе я общаюсь с теми же людьми, с которыми общалась бы и помимо работы. 

Недавно я начала изучать французский. Продукция, которую мы делаем, берет свое начало во Франции. Язык безумно красивый и сексуальный, но сейчас я его немного не люблю, потому что учеба доставляет страдания. Но я мучаюсь и продолжаю. 

— Как ты совмещаешь работу и личную жизнь? 

— В пекарне работает моя подруга — она же партнер по бизнесу и моя соседка. А еще мой парень. Поэтому у меня нет такого, что я должна отложить работу, чтобы провести время с близкими людьми — они интегрированы в жизнь пекарни. 

С одной стороны — это предотвращает выгорание, с другой — бывает сложно, потому что в работу вплетаются личные отношения. Но пока это удается менеджить и все хорошо получается. 

— Как это у тебя получается в условиях разногласий? 

— В самом начале отношений, когда мы только предполагали, что могут возникнуть сложности, проговаривали возможные сценарии разрешения. Разногласия у нас не часто, но были обиды на меня за критику. 

Нам нужно было несколько раз пройти через сложные ситуации, чтобы научиться с ними справляться и разделять личное и рабочее. На работе со своим парнем я говорю только о работе — как и с любым другим сотрудником.

— В чем для тебя смысл жизни?

— Мне кажется, смысл жизни в получении удовольствия, но для меня удовольствие — это не о поесть и поспать, это о созидании и самореализации. Следуя за своими искренними желаниями, мне будет хорошо, людям вокруг меня — тоже. 

— Получается, чтобы найти свой проект нужно просто делать то, что хочется? 

— Я точно замечала, что когда ты нащупаешь свое дело, все складывается волшебно. Чтобы найти его, нужна смелость сломать стереотипы собственного мышления.

Школа, институт, близкие ограничивают нас от того, чтобы мы заглянули в себя поглубже, попробовали себя в разных направлениях. Ведь мы не знаем, где найдем то, что нас зацепит. 

— Почему одни люди делают, а другие только думают? 

— Когда человек говорит: «Я хочу, но денег нет, законодательство не то, меня сразу закроют», он банально перекладывает ответственность за нереализацию собственных желаний на что-то внешнее. 

К некоторым, возможно, пока не пришла еще идея или проект, в который захочется вложить ресурсы. Например, я долгое время хотела татуировку, но не знала, какую. Когда я поняла, что хочу изобразить на себе пряные травы, сразу записалась и сделала ее. Это я к тому, что пока ты хочешь просто татуировку, ты ее не сделаешь, но как только становится понятно, чтó хочется набить, шаги понятны и вероятность реализации выше. С бизнесом то же самое. 

В психологии есть тезис «Мотив — это опредмеченная потребность». Бывает, что есть желание, но оно еще не опредмечено, поэтому ресурс некуда направить. А когда появляется предмет, понятная точка, куда прикладывать усилия, чтобы удовлетворить потребность — все ресурсы идут в эту точку и возможно вообще все. 

Еще одна возможная причина пассивности — банальная усталость. На действия нужны ресурсы. То есть если человек в ресурсе, имеет потребность/желание и конкретный предмет, через который оно может быть реализовано, будет и мотивация, и действие, направленное на реализацию. 

— Из этих возможных причин пассивности самая неоднозначная — поиск свой точки, куда прикладывать усилия. Как думаешь, можно ли сознательно принять решение о поиске своей точки и специально найти ее? 

— Однозначно надо пробовать! Я достаточно усердный человек и к чему бы я не приложила руку, добьюсь успеха. Ценой каких усилий — это другой вопрос. Но в пекарском деле у меня появилось такое количество энергии, азарта и желания, которых я не испытывала никогда. 

Сейчас мне кажется, что у каждого человека в голове заложены навыки к чему-то своему. Такие штуки обычно сложно найти по щелчку пальцев. Всему свое время, но это не значит, что надо сидеть на диване и ждать. Стоит жить и пробовать новое. 

— А что делать, пока не нашел свое дело? 

— Когда мы говорим о точке начала, о том, чтобы взять и сделать, у меня отзывается «гараж хаб». Они пропагандируют идею того, что мейкерство поможет превзойти свою беспомощность. 

Если человек не понимает, что и как делать, получится ли — самый простой старт — присоединиться к комьюнити, стать мейкером, окружить себя людьми, которые создают. Общаясь с такими людьми, частицы все больше бьются о стенки. И рано или поздно попадут в нужную точку и пробьют броню.

Александра Цымбал, фотографии — Елизавета Дембовская

---

Другие материалы из серии «Точка начала»:

• Ольга Ксендзовская
• Антон Шигимага и Лиля Мунтян 

---

«Люк» — це крафтове медіа про Харків і культуру. Щоб створювати новий контент і залишатися незалежними, нам доводиться докладати багато зусиль і часу. Ви можете робити свій щомісячний внесок у створення нашого медіа або підтримати нас будь-якою зручною для вас сумою.