Даша и еда. Игорь Мезенцев: как завлечь гастротуристов в Украину

— Игорь, в этом году ты уже второй раз организовываешь приезды заграничных гастрономических журналистов в Украину. Расскажи, пожалуйста, о своих партнерах и гостях: как вы выбираете, кого приглашать и к каким шефам вести?

— Мой основной партнер по этим приездам — Женя Клопотенко, шеф-повар ресторана «100 років тому вперед» и участник всемирного рейтинга 50’s NEXT. И, конечно, нас поддерживают шефы, которые принимают нас и наших гостей в своих ресторанах и дают мне возможность готовить ужины на их кухнях. 

До пандемии я регулярно выступал на международных форумах и саммитах, презентуя свой проект «Топот», у меня много классных контактов с людьми. Это журналисты, организаторы ивентов, рестораторы, — все они кайфуют от «Топота» и готовы приехать в Украину ради него. Пользуюсь этим, я и приглашаю гостей.

— Я читала несколько релизов о приезде Гокмена Сёзена, но интересно услышать историю из первых уст.

— Гокмен Сёзен был нашим первым нашим гостем. Он предложил: «Игорь, ты же мой друг, приглашай меня»!. И мы решились организовать его приезд. Хотя не представляли, кто он такой на самом деле. 

Обычно журналистов или шефов привозят на саммиты. Гости очень сконцентрированы на этом мероприятии: прилетели, выступили, поужинали и улетели. Нет никаких гастрономических путешествий и исследований, которые бы помогли нам развиваться здесь. 

Поэтому моя суперзадача была привезти человека, который бы дал нам реальную обратную связь: что мы вообще делаем, что готовят повара. Мы заранее подготовили шефов, что приедет Гокмен, рассказывали, что он делает и просили подготовить к его приезду гастрономические сеты, показывающие мастерство шефа. 

У нас в Украине сеты немногие готовят. А мировая практика такая, что в крутом ресторане ты заказываешь а-ля карт или сет. 

— Давай расшифруем: а-ля карт — это блюда из меню, то, к чему мы все привыкли. А сет — готовый набор блюд, который бронируется заранее. Причем, блюда в каждом из них менять нельзя. Гастрономический сет блюд от шеф-повара — это необходимый элемент жизни ресторанов высокой кухни — fine dining, и блюда в нем отражают креативность шефа, уровень его мастерства и подход к еде как к искусству. Это еда не ради сытости, но ради впечатлений.

— Да, все так. Мы подготовили программу, но Гокмен сам изучил наш рынок и говорит: «Есть несколько ресторанов, которые я должен посетить». Это, кстати, говорит о том, что маркетинг этих заведений хорошо работает за границей. Но когда мы пришли в одно из них, мне в WhatsApp пришло сообщение «Давай уйдем отсюда». Поэтому дальше мы показывали ему рестораны уже из нашей программы.

В первый день Гокмен просто пробовал еду. Со словами «никого не зовите, не говорите, что я приехал». На второй день мы позвали наших гастрономических журналистов знакомиться с Гокменом. Он дал им интервью и советы: что нам делать, что менять, куда развиваться. А потом внезапно сказал: «Мне нужны министры туризма и иностранных дел».

Женя Клопотенко достучался до министров, и посыл Гокмена на этих встречах был такой: если есть цель вывести гастрономическую Украину на международный уровень, нужно проводить международные саммиты, и он готов помогать. А поварам дал такой фидбек: «У вас крутейшие продукты, крутые креативные шефы, но рестораны, в которых они работают, не соответствуют даже уровню шефов». 

«Пригласить, показать, накормить»

— Ты сказал, что вы не подозревали, кто такой Гокмен. Раскроешь интригу?

— Гокмен везде давал нам тонкие комментарии. Например, что очень важна температура тарелки или температура подачи хлеба. Оценивал размер помещения и говорил, какая должна быть температура этого хлеба согласно площади помещения. Задавал каверзные вопросы. 

Например, [шеф-повар] Андрей Мацюта презентовал свое блюдо так: «Это блюдо из гречки, молозива, варенья из абрикос моей бабушки». Гокмен спросил: «А какой сорт гречки ты использовал, чтобы это блюдо было именно с таким вкусом?». Шеф растерялся. А этот парень на минуточку стажировался у Вирхилио Мартинеса! 

Гокмен сказал: «Андрэй, ты же был у Вирхилио Мартинеса! Ты что, не можешь сказать какой сорт гречки ты использовал и почему? Вирхилио будет стыдно за тебя!». Шеф ушел, через минуту вернулся и сказал, что сорт гречихи выращен под Винницей и называется «Дикуль».

Первым делом Гокмен оценивает вкус блюда. Потом — дизайн (подачу и детали), техники, которыми шеф владеет и использовал в данном блюде. И сам продукт: из чего он, почему именно этот сорт картошки, гречки и прочее.

— Очевидно, что кроме фидбека этот визит дал вам что-то еще. Например, желание и силы приглашать в Украину новых гостей. Расскажи о второй группе гостей, кто приехал к нам в этот раз? И куда вы ходили?

— Когда приехала новая группа журналистов, они все как один говорили: «Вау, к вам приезжал Гокмен, это самый уважаемый человек в мире, его знают и уважают все. Он был у каждого значимого шефа». 

После его визита случилась следующая история: меня добавила в группу в WhatsApp некая журналиста Кая. Оказалось, что это очень популярный фуди и журналист в Словении, и она горит желанием приехать в тур по Украине. 

Я сразу согласился. После долгих переговоров к нам приехали:

— Кая Сайович, раньше тесно сотрудничала с Аной Рош, лучшим словенским шеф-поваром и лучшей женщиной-шефом по версии рейтинга 50’s Best Restaurants;

— независимый хорватский журналист Хрвое Петрич, который уже 20 лет пишет про гастрономию, организовывает события и фестивали международного уровня и консультирует рестораны со звездами Мишлен;

— итальянская гастрономическая журналистка Анастасия Авраменко, постоянная авторка Tuorlo magazine и корреспондентка Identità golose;

— венгерский писатель и гурман Андраш Йокути, постоянный автор журналов Feinschmecker, Forbes и Exclusive, ведущий кулинарных сериалов на каналах Discovery Channel и TV Paprika.

Мы были в Киеве и Одессе, чтобы посетить еще большее количество поваров и ресторанов. Женя Клопотенко опубликовал у себя в Facebook полный список поваров, которые готовили для гостей в этот раз.

— Вы выступили менеджерами поездки? Какой фидбек был в этот раз?

— Да, гости даже сделали замечание: «Не то чтобы организация плохая, но вы организовали все по-шефски, хотите, чтобы мы ели пять раз в день, а мы едим один раз и гуляем». А мы в ответ: «Почему это не может быть форматом?». Мы ведь шефы: пригласили, показали, накормили. 

Мы показываем иностранным шефам наших шефов и разнообразие наших продуктов. И планируем в октябре привезти еще одну группу журналистов.

О харьковских ресторанах, и почему к нам пока никто не приезжает 

— А почему вы не приезжаете с гостями в Харьков? Я понимаю, что есть особые критерии подбора ресторанов для посещения, но неужели у нас все так плохо?

— Единственный ресторан, куда я могу их привезти — это «Киношники». Он соответствует многим критериям, в том числе, самому важному — использованию локальных продуктов. Суши или пасту журналисты могут поесть где угодно. Но им важно понять наш продукт, блюда, даже если это оливье-шубы-окрошки; узнать нашу базу, от чего мы отталкиваемся в своей работе.

А в Харькове что? Помимо «Киношников» — Borsch, Premier Palace условный. Мой посыл — нужно открывать больше локальных ресторанов или хотя бы добавлять локальные продукты в меню. И рассказывать об этом. Это будет плюсом для нас в плане туризма.

Также еда и локальный продукт очень важны в гостиницах. Потому что турист живет и ест там. И чем там понятнее и прикольнее локальная еда, тем проще ему будет пробовать ее в других местах и разобраться в нашей культуре.

— А что ты думаешь о баре The Ditch и их еде?

—  The Ditch — очень сильный бар! И еда там очень крутая. И я бы туда сводил журналистов — есть же люди, которые пишут и о коктейлях. 

— Вспомнила еще одно заведение в Харькове, куда можно сводить гостей — Ampersand! У них в меню бывают блюда, построенные на локальных продуктах. Например, Украинский салат с творогом, мелкой картошкой в мундирах, ржаным хлебом, яйцом пашот и зеленью. Правда, его готовили лет пять назад. Мне иногда кажется, что шеф заведения Петр Бушманов не раскрывает весь свой потенциал. Но думаю, его можно уговорить сделать сет для приезда журналистов. А в остальном, это же вопрос спроса и предложения, готова ли публика к такой еде?

—  Нет, не готова. Не хочу никого обидеть, но у харьковчан очень мало напробованности. Какая-нибудь одна служба доставки — святая. У нас мало сильных проектов, в которых используются крутые дорогие продукты. Вот скоро откроется один сильный изакая-бар и многие рестораторы Харькова подзастынут. Там используют рис нишики, один из лучших в мире — и итоговый продукт будет чуть-чуть дороже привычного. Люди попробуют и задумаются: «А почему я ем вот это с невероятной наценкой из краснодарского риса, и почему не ем вот это?».

— Мне кажется, у большинства не настолько развиты рецепторы, чтобы почувствовать разницу.

— Да, это проблема, но нужно же когда-то с ней бороться? Сильные проекты у нас есть, но когда их станет больше, конкуренция будет всех развивать. Мы же хотим, чтобы туристы приезжали в Харьков? 

Я понимаю, что эта история не очень о деньгах, но мне кажется, все зависит от маркетинга. У нас люди тратят на рекламу в городе по 100-200 тыс. грн, при этом привезти крутых шефов на ужин в ресторан поесть или готовить — дешевле в разы. Нравится, например, кому-то Диего Прадо. Можно написать ему «Диего, привет, а ты свободен тогда-то? Не хочешь ко мне приехать в гости в Харьков? Я оплачу поездку, давай поужинаем у меня в ресторане».

И он приедет! И если ему понравится — напишет об этом. И туристы сразу такие: «О, хочу туда попасть!».

Если о твоем ресторане говорят в другом городе, в другой стране, то местные скажут: «А почему я не знаю об этом ресторане? Я обязан туда сходить!».

Я мечтаю открыть свой ресторан в родном Харькове. У меня есть много предложений в других городах, но их я не рассматриваю. Мой ресторан будет дикий, о фермерах, собирательстве и безотходном производстве. 

Моя цель — чтобы во всем мире знали, что мы умеем готовить. Что у нас есть, что показать — продукты, блюда. Гостей, которые будут приносить нам зарплату, мы точно найдем. Свою миссию я вижу в другом: чтобы к нам приезжали люди, ели и говорили: «У вас так классно!».

Об участии в конкурсах и международных ивентах

— Расскажи о своем участии в отборочном туре конкурса Bocuse d’Or. Ты не прошел в украинский финал. Какие ощущения и будешь ли пробовать в следующем году?

— (Заливисто хохочет). То, что [​​шеф-повар ресторанов авторской кухни Winovnik и «4-Башня» в Днепре] Женя Королев привез Bocuse d’Or в Украину — это невероятно круто! 

Я очень рад, хочу быть человеком, который борется за Bocuse d’Or. Но когда я подал заявку и прошел отбор в группу из 50 шефов, которые будут представлять свои блюда жюри, подумал, что конкурс в июле, а не в июне. И как раз в июне у нас были журналисты. 

А потом мне звонит один шеф, участник тоже: «Игорян, а ты карточки блюд сделал?» / «Так еще месяц впереди!» / «Не гони, сегодня последний день, послезавтра выступаем!».

В моем конкурсном блюде был и запах земли, и свежесобранные грибы, и кислицу я нашел в огороде рядом с местом проведения конкурса. Но я до конца не был доволен своим блюдом, и во время презентации выдал совершенно другие блюда по внешнему виду. Они не были разложены на составляющие части, как нужно по условиям конкурса — три гарнира, два соуса, основной продукт. 

В общем, я, конечно же, никуда не попал, но рад, что этот конкурс есть. Смотрела фильм, где парень хотел выступить на Олимпийских играх от своей страны и его никак не брали в сборную? Эдди «Орел»! Вот, я буду «Эдди Орлом»! Долбить Bocuse d’Or Ukraine, пока не выступлю на финале в Лионе. А еще — прошу каждого шефа там участвовать. 

— В начале нашего разговора ты упомянул, что раньше много выступал на международных мероприятиях. Какие планы на будущее? Где ты будешь или хочешь выступить? 

— Я давно хотел выступить на конференции Gastromasa, но все никак не получалось, потому что темы выступления, которые задавал оргкомитет, не подходили мне. 

В этом году темой был «дизайн», а в следующем будет «собирательство» — это как раз то, что мне нужно. Поэтому в этом году поеду как зритель, а в следующем — буду выступать. А еще по рекомендации Гокмена, все украинские шефы, которые готовили в его приезд, смогут сделать ужин в самом лучшем отеле Анталии. 

Я много выступал на украинских саммитах и очень от этого устал. Это занимает много времени и денег, потому что ты занимаешься подготовкой к выступлению и ни о чем больше думать не можешь. Поэтому я с выступлениями пока на паузе. Gastromasa и Madrid Fusion — мои цели для выступлений, остальные — не в приоритете. 

Дарья Спасова, фотографии — Дима Бахта, обложка — Екатерина Дрозд

---

Другие материалы из серии «Даша и еда»:

• История о бабушке, шпротах и любви
• Евгений Горбань: путь бариста от первой чашки до запуска кофейни

---

«Люк» — це крафтове медіа про Харків і культуру. Щоб створювати новий контент і залишатися незалежними, нам доводиться докладати багато зусиль і часу. Ви можете робити свій щомісячний внесок у створення нашого медіа або підтримати нас будь-якою зручною для вас сумою.