Люди
Гастрономічні війська Слобожанщини. Вілен Даніелян та Vilena’s Pizza

24 лютого о п’ятій ранку наше звичне життя закінчилося і почалося нове.

Гастроентузіастка Дар’я Спасова продовжує серію матеріалів «Гастрономічні війська Слобожанщини». Це інтерв’ю з рестораторами, шефами та іншими працівниками гастрономічної сфери, які з першого ж дня війни невпинно працюють та щодня годують тисячі харків’ян гарячими стравами.

Герой шостої серії — Вілен Даниелян, власник мережі суші-барів Roll Club та нового закладу Vilena’s Pizza — розповідає про оптимізм, рішення відкрити заклад у фронтовому місті та сховище з волонтерською кухнею на Салтівці.

24 лютого о п’ятій ранку наше звичне життя закінчилося і почалося нове.

Гастроентузіастка Дар’я Спасова продовжує серію матеріалів «Гастрономічні війська Слобожанщини». Це інтерв’ю з рестораторами, шефами та іншими працівниками гастрономічної сфери, які з першого ж дня війни невпинно працюють та щодня годують тисячі харків’ян гарячими стравами.

Герой шостої серії — Вілен Даниелян, власник мережі суші-барів Roll Club та нового закладу Vilena’s Pizza — розповідає про оптимізм, рішення відкрити заклад у фронтовому місті та сховище з волонтерською кухнею на Салтівці.

— Вілене, вітаю вас із відкриттям — довгоочікуваним та все одно дуже несподіваним.

Дякую велике! Через пару місяців подивимося на результат математично — чи ми сміливі, чи трохи божевільні.

— Розкажіть про передісторію Vilena’s Pizza. Ще в січні ми обговорювали можливість інтерв’ю і ніби домовилися, що ближче до відкриття зв’яжемося з вами, але не так сталося, як гадалося. І я просто хочу повернутися в довоєнне життя. Як народжувалась ідея проєкту? Чому піца і бургери саме такі? І чому саме київський шеф-кухар Ілля Сьомін розробляв вам меню? 

Періодами я починаю нудьгувати, якщо особливо нічого не відбувається в житті. Тобто, якщо нічого не відкриваю, нікуди не рухаюся і все працює більш-менш спокійно — стає дуже сумним і нудним. 

Минулого року, десь у травні, якраз був такий період. У нас чимало об’єктів, все працює. Якось так журба напала. А до цього нам хлопці з дніпровського закладу Black and Sheep приїжджали і ставили нове меню, через них я познайомився з Іллею Сьоміним. 

І щось мені так захотілося якогось продукту, якого у Харкові в принципі немає за якістю. Ми так поїхали до Іллі в Piespot, поїли. Я трохи здивувався їхній піці, в Харкові такого не їв. Звідти ця історія [з Vilena’s Pizza] і з’явилася. У травні-червні ми почали шукати приміщення, а коли підвернувся варіант на Науковій, вже був вересень. 

Бургери в меню з’явилися ситуативно. У приміщенні кухні було зручно додати обладнання для їх приготування. Так у нас формат розширився з маленького місця, де можна взяти слайс піци, до повноцінного закладу з алкоголем, посадкою, дизайном і бюджетом. 

Чесно кажучи, бюджет став втричі більше від того, що планувалося. Тобто хотілося погратися в якийсь трушний американський заклад, з недорогим дизайном. А прийшли до чогось серйозного. А далі, там одне на інше нашарувалося.

По факту, у 20-х числах лютого ми вже мали фінальне напрацювання, планували десь 12 березня відкритися. Тобто на початку повномасштабної війни мали десь 90% готовності проєкту. І  23 лютого я вніс передоплату за літній майданчик — щоб ви розуміли рівень оптимізму.

— Так, я на вас дивилася і думала: «Напевно, ця людина щось знає!».

Тут треба було вже щось вирішувати. Або гальмувати всі процеси, або робити ситуативно. До 24 лютого ходив містом, дивився: будують величезні будинки, відкривають великі заклади, ресторани тощо. І думав: «Ну, як усі, так і я!»

Всі плюс-мінус мають однакову інформацію. У мене друзі щодня виїжджали із міста, за межі країни, тощо. Навіть, за тиждень до початку війни, просто мені казали: «Поїхали на два тижні на Кіпр із сім’ями. Відпочинемо, переведемо дух, бо якесь тут нагнітання. Ти бачив, що говорить Байден, що говорить американська розвідка?». А я не бачив. 

Я не дивився, абстрагувався, казав: «Ні ми будемо робити, ми відкриваємось». Відчуття були сумнівні, такі сигнальчики, але ми все одно, попри все, робили-робили-робили…

—  Як ви наважились відкритись зараз, коли Харків щодня під обстрілами?

Я знаходився в постійному стані 50/50 — чи так, чи ні. У нас Roll Club працює в Харкові навіть зараз. Не можу сказати, що суперкласно, але працює. А якщо не відкривати новий заклад, який майже готовий, то згодом він втратить свою важливість. У нас і персонал був набраний і навчений, і підрядники.

Я вважав, що, напевно, ризикнемо вкотре. І десь у червні вирішив, що все-таки запустимо проєкт. Ми розрахували бізнес-модель таким чином, щоб у нас фонд оплати праці був не дуже розширеним, щоб ми могли на невеликих цифрах продажу хоча б балансувати. 

Зараз основне завдання, щоб проєкт жив, тобто мова не йде про повернення інвестицій у найближчому майбутньому, хоч би щоб він працював на самоокупність. 

А в майбутньому, я оптимістично налаштований, що Харків стане мирним, люди приїдуть і в нас уже буде заклад, який зайняв свої позиції тощо. І там уже думатимемо про фінансовий інтерес. 

Подивимося, сам перебуваю досі в трохи тривожному стані, бо зараз явно не період дотацій — тобто не хотілося б мені вкладати гроші в заклад після відкриття.

«Наша вивіска — дизайнерське рішення про місто у заколочених вікнах»

.— Roll Club ви запустили, якщо правильно пам’ятаю, у березні-квітні?

Ми були сильно здивовані посилом від наших співробітників. У нас невеликий заклад у Чугуєві, з нього виріс сам Roll Club. І в березні до нас просто надійшов прямий сигнал від наших співробітників з Чугуєва: «Давайте відкриватися, у нас все дуже погано, життя не складається, грошей немає взагалі, а у когось вже немає дому».

Ну, тобто ось так стояло питання: 

— Яким чином? Чугуїв постійно під бомбардуваннями.

— Нам все одно.

— Давайте пробувати.

Тоді перекрили дорогу з Харкова до Чугуєва, туди їхати було години дві навколо, через села, щоб привезти товар. Але ми запустилися і дуже здивувалися, що люди чекають. У нас замовлень була неймовірна кількість в перший тиждень. Тобто це теж якийсь атрибут звичайного життя, навіть під час війни. 

Коли хтось десь відкривається, всередині зʼявляється надія. Як ви кажете: «Я спостерігаю і думаю: “напевно, людина щось знає”». І люди, які бачать, що відкрився заклад, думають, що відбудеться щось позитивне. Але, насправді, ми в Чугуєві відкрилися, і з тих пір двічі закривалися. 

В березні в Чугуєві відбувся сильний артобстріл — і місто було майже повністю порожнє, взагалі без людей. Ми закрили заклад, вивезли товар до Харкова, потім за два тижні знову приїхали відкриватися. Ось такі гойдалки, важко подекуди назвати бізнесом те, що ми робимо. 

Зрозуміло, що зараз ми далеко від довоєнних цифр у плані продажів. Проте економіка в Харкові відновилася дуже швидко. Це показник такої заповзятливості. У мене є проєкти у Дніпрі, в Києві, відкрили новий заклад в Одесі. І коли, припустимо, у квітні не могли у Дніпрі знайти лосось, то в Харкові він був. Коли у травні-червні не могли заправитися у Дніпрі чи Києві, в Харкові з цим не було проблем. Тобто такий дуже високий рівень виживання. Народ дуже добре пристосовується і місто функціонує. 

І так, після Чугуєва ми відкрили Roll Club у Харкові, почали зі стрітфуда на Холодній горі. І люди приїжджали з усього міста поїсти шаурму — з Пролетарської, чи з Салтівки. При цьому транспорт не ходив, метро не працювало, ​​вони просто сідали в машини та їхали, настільки скучили. Це такий острівець світу, який дає надію на щасливе мирне майбутнє. 

Зараз у нас працює чотири об’єкти: два дарк кітчен [маленьке кухонне виробництво,  де готуються страви з ресторанного меню під замовлення з доставкою — «Люк»], а також два стрітфуда на Палаці Спорту та Холодній горі. 

— Ви якось адаптували маркетинг під воєнні реалії?

Так, звичайно. Ми з Христиною Дворецькою, яка займалася безпосередньо запуском Vilena’s, концепцією, поки що максимально скоротили маркетингові бюджети і фактично запустилися завдяки знайомим знайомих, які репостили інформацію про відкриття. Це дало дуже хороший прибуток. Щоб широко познайомити Харків з проєктом, будемо використовувати і паблики також..

— У вас цікава вивіска з ОСБ-плит, вона така й мала бути? Чи це якраз один із елементів адаптації?

Вивіска мала бути у вигляді лайтбоксу. Але її нинішній вигляд — посилання від нашого дизайнера Вови Пономаренка на те, що ми знаходимося у воєнному часі, що Харків — місто військове. Тому наша вивіска — дизайнерське рішення про місто у заколочених вікнах.

«Ми робимо шаурму військовим, і вони везуть її на передок»

— Зараз один із головних челенджів для цивільних — це дозволити собі жити, просто відчувати смак життя. Ви кажете «жити кожен день як останній», і мені здається, це таке спільне місце для всіх нас. Ця боротьба нескінченна — як жити далі, повертатися або ні… І коли я бачу, що в Харкові хтось працює, а тим більше — хтось запускається, відчуваю надію та оптимізм, що все буде добре. Тобто ми ми не звикли, але адаптуємося до війни і розуміємо, що потрібно працювати. Робота якраз дає сили на волонтерство, підтримку інших. Тому хочу у вас, власне, спитати і про волонтерство. Ви готували у Roll Club страви для військових, а чи готуєте зараз? А ще у вас можна «підвісити» шаурму для військових, це теж елемент допомоги?

Ми працювали як волонтери на гроші Roll Club практично з перших днів. У нас на Салтівці одна з дарк кітчен знаходиться в підвальному приміщенні і досить захищена. 

Перший запит був від наших співробітників, які жили на Північній Салтівці, їм не було, де сховатися. У нас там є приміщення 20 «квадратів», кімната відпочинку кур’єрів. У цій кімнаті протягом двох місяців жило 15 людей — не тільки наші співробітники, а чиїсь мами, діти. І з продуктів, які залишалися в нашій мережі, вони почали готувати їжу собі і паралельно — для ЗСУ та тероборони. 

Так ми пропрацювали місяці два чи три, повністю використали всі продукти нашої мережи — а там насправді були великі запаси. Потім вже почали просити друзів допомогти. Люди просто привозили по 300 кг крупи і віддавали безкоштовно. 

Пізніше ми відкрилися на іншій локації — вже як Roll Club — та продовжували волонтерство. Працівники кухні приходили раніше на роботу, готували для військових, до початку нашого робочого часу. Зараз працюємо за запитом, коли дійсно потрібна допомога приготувати щось для військових або ТРО. 

А щодо шаурми, то підвішених ми продали більше 300 штук. Тобто до нас приїжджають військові, ми збираємо партію шаурми в 50-70 штук, і вони везуть її на передок. 

Також у нас є можливість підвісити піцу у Vilena’s, прибуток з неї ми віддаємо нашим друзям-волонтерам на їхні потреби.

— Дякую за розмову, за вашу роботу і за те, що даєте надію. Вірю, що ми всі зможемо повернутися і ходити у ваші заклади.

Я на це теж дуже сподіваюся. Вірити треба. А я закликаю всіх, хто має можливість, донатити. Я щодня роблю один донат, незалежно від того, гарний настрій чи поганий. Це може робити кожен, необов’язково грошима. 

Нас 40 мільйонів і думати, що війна стосується лише частини України, неправильно. Всі повинні брати участь, це така спільна синергія, яка має допомогти вигнати ворогів. Знаєте, яка моя найбільша мрія? Прокинутися у своєму ліжку. Більше нічого не треба.

Зараз ми запускатимемо Roll Club у Львові… Коли б я ще знайшов можливості масштабування бізнесу в Україні, ніж зараз, у воєнний час. Рухаєшся, ідеш напролом, а далі — буде що буде. 

Дар’я Спасова, візуал — Катерина Дрозд


Інші матеріали з рубрики «Гастрономічні війська Слобожанщини»: 


«Люк» — це крафтове медіа про Харків і культуру. Щоб створювати новий контент і залишатися незалежними, нам доводиться докладати багато зусиль і часу. Ви можете робити свій щомісячний внесок у створення нашого медіа або підтримати нас будь-якою зручною для вас сумою.