Ну, наші: як співзасновник ресторану Borsch Eatery Борис Ломако відкриває нові заклади під час війни

Страви для військових та цивільних

Зранку 24 лютого я вивіз родину на захід України. Вони поїхали до Європи, а я повернувся до Харкова: пригнав перший бус для евакуації людей і по дорозі написав команді. 

У ресторані Gaga на Гагаріна у нас є виробнича кухня, і там були запаси продуктів — десь пів тони м’яса, круп. Я написав, що якщо люди хочуть, то можуть туди приїжджати: там нормальний підвал — а тоді ще було незрозуміло, чи матимуть люди можливість купувати продукти — тому команда могла там і жити, і працювати. Так 12-14 людей почали готувати для військових і цивільних.

6-го березня я приїхав у Харків, і якраз того дня прилетіло в апеляційний суд на майдані Героїв Небесної сотні — в Gaga у вікна залетіли уламки. Завдяки «Плану Б» я був знайомий з Наталею Шмигалевською, у неї гарна фабрика-кухня в Кам’янському Дніпропетровської області, то я подзвонив їй і попросив: «Буду забезпечувати продуктами та приїдемо командою, тільки дай, будь ласка, доступ до обладнання». 

Якщо у Харкові ми готували півтори тисячі порцій на день, то там уже 3-4 тисячі, у величезних каструлях, де фактично мішаєш веслом. Готували, перш за все, для військових, які базувалися в Харкові, і оперативно реагували на запити містян: коли багато людей жили в метро — передавали туди; коли почалися проблеми з підвезенням продуктів — передавали на Рогань, Салтівку. Співпрацювали з багатьма, наприклад, Rescue.Now та фондом Каданова. Хоча тоді ще особливо ніхто не був оформлений як фонди, скоріше: «Привезіть у Гараж Хаб, привезіть у ЦУМ» — так тоді це працювало. 

Було багато приватних пожертв, але основними нашими донорами стали Український католицький університет, Українська освітня платформа, «Будуємо Україну разом».

Проєкт у Кам’янському я закрив на початку червня, коли зникла нагальна потреба в готуванні, і відразу ж з командами було вирішено відкривати Gaga і Borsch.

Нові проєкти в керуванні

На «7мускладі» я був партнером у «Сидерії». Цієї весни, спілкуючись про Харків із декількома людьми, ми з’ясували такий розрив: люди, які виїхали з міста, запам’ятали його з постійними обстрілами, небезпекою. А люди, які залишилися, вже кажуть: «Повертайтеся, тут нічим не гірше Києва, давайте разом щось робити». 

У квітні разом із керуючим «7госкладу» Дмитром Назарчуком ми зрозуміли, що така локація, як «7йсклад» — знакова для Харкова і може дати сигнал за межі міста, що життя справді повертається. Амбіційно, перебільшуючи, але щоб у Дмитра була підтримка, я сказав: «Давай відкриватися. Я готовий взяти в керування всі заклади, у яких не буде засновників, охочих запускатися». Це, звісно, божевілля й відвага, але Дмитру пізніше так було легше домовлятися про запуск з кожною точкою, він просто казав усім: «Дивись, усі відкриваються, тільки ти поки ні».

Зрозуміло, що власну «Сидерію» ми відкрили автоматично за замовчуванням, а потім я домовлявся з «Come on» та «Любоу». «Come on» готують в’єтнамську кухню, а у нас у цьому є експертиза завдяки Gaga. Потім «Любоу» — з власником Мішею Чорноморцем ми познайомилися на волонтерській темі, бо він також один зі співзасновників Rescue.Now. 

Формула проста: у когось є готовий ресторан (приміщення, обладнання тощо), який простоює (умовно, ще один сезон — і обладнання почне іржавіти), а у нас є команда — то ж можна взяти ресторан у керування, і виграють обидві сторони і з точки зору фінансів, і в репутації. «Come on» та «Любоу» ми взяли саме в керування, і ця модель мені зараз подобається найбільше. 

Зараз сила у співпраці. Не потрібно грати в царя гори і все зав’язувати на собі. Краще знаходити вигідні взаємодії, домовлятися, обєднуватися, будувати нові конструкції партнерства і ділити прибутки.

Навіть якщо порівнювати «7йсклад» з серединою цього ж березня — то тут уже життя. Відкрилася Cowabunga — її співзасновники, до речі, теж познайомилися завдяки волонтерській діяльності. Sushi Icons запустили новий для себе вуличний формат. Super Duper — офлайнову точку. Sneaker Mate повернувся в Харків і відкрився саме на «7мускладі». Ми відкрили ще один невеликий проєкт — «Куточок Споживача Морозива». На сім чинних закладів відкрилося п’ять нових, і хотілося би, щоб у місті продовжувалася саме така динаміка, саме така формула: не варто сподіватися, що хтось приїде і повідкриває все замість нас — потрібно самим. 

Якщо озирнутися, то після відкриття «7госкладу» поруч відкрилася PanAsia, декілька кав’ярень, думаю, теж дивилися: «О, ну 7й працює, треба і нам відкриватись». Протягом літа, сподіваюся, запустяться ще.

Якщо ж говорити про наші особисті проєкти, то єдиний, який поки не відновився, — це «План Б». Ми готували переважно для IT-компаній, а вони ще не повернулися.

Зміни в Харкові

Останнім часом я живу на два міста — Харків і Львів, але Харків залишається моєю особливою зоною уваги, мені тут суперцікаво. Нові проєкти, які я розглядаю, більше спрямовані на експорт — вже, мабуть, не цього року, а наступного, хочу запустити з перспективою на експорт виробництво сидру.

За час повномасштабного вторгнення харків’яни для мене лише перевірилися. Якщо раніше собою сильно пишалися Одеса та Львів, розділяючи себе та гостей міста, то зараз така гордість з’явилася у харків’ян. Бути харків’янином стало ніби титулом.

Особисті зони впливу

Мої зони впливу та фокус уваги — це моя команда, мої партнери та їх стани. Я намагаюся слідувати тій настанові богослова: «Боже, дай мені душевний спокій змиритися з тим, чого я не можу змінити. Силу, аби змінити те, що я можу. І мудрість відрізнити одне від одного».

Особливо тут, у Харкові, ми живемо в зоні невідомого, зоні сірого, і моя сила — на крок, на пів кроку, хоча б на 20 сантиметрів, підсвітити дорогу іншим — перш за все, людям, з якими я працюю. Це як у комп’ютерній грі, коли ти йдеш і собою ж відкриваєш мапу: робиш перший крок у невідомість, а потім іншим іти легше. 

Хочеться давати сигнал, що в Харкові є життя. А якщо тут є життя, за нього варто боротися, і боротися не лише Харкову, а й Києву, умовній столиці, і не лише. Не тільки від воєнних подій залежить, як розвиватиметься місто. Якщо на фронті буде спокійно, але ми тут нічого не робитимемо, розвитку не буде так само.

Ресторанна культура України

У Харкові людям поки що важко дозволити собі щось винятково для задоволення — усе мусить мати раціональну складову. Якщо порівнювати з Києвом і Львовом, Харків найбільш стриманий, він менше собі дозволяє. Є відкладений попит і, думаю, після перемоги найкрутіші вечірки на честь перемоги будуть саме тут. І так само — найкрутіші ресторанні движухи, і з точки зору концептів, і атмосфери. У людей стане більше любові до життя, вони дозволять собі його святкувати.

Якщо ж говорити про бізнес і увімкнути меркантильну сволоту, відкривати в Харкові нові заклади зараз значно дешевше, ніж у тому ж Львові, де оренда вже вища, ніж у Києві. У Харкові менша конкуренція і є можливість за три дзвінки, якщо маєш репутацію, взяти в керування прикольний заклад. Навіть попри війну наша особиста діяльність вже не дотаційна.

Аналогічно буде на деокупованій території. Коли звільнять Донецьк, то критична маса бізнесменів думатиме: «Це ризиковано, подивимося рік-два, а тоді будемо відкриватись», але поріг входу тоді вже стане вищим. Я дуже сильно люблю Донецьк. Моя особиста «зірочка», що взимку 2013 року вдалося звозити батька на «Донбас Арену» на гру Шахтаря в «Лізі Чемпіонів». Не скажу, що я був на всіх європейських стадіонах, але це найкращий з тих, що я бачив. І сам Донецьк — дуже красиве місто, місто троянд. Якщо заходити в Донецьк з закладом, то, думаю, чимось абсолютно нераціональним: з якоюсь кондитеркою, солодким, чимось м’яким, таким, що максимально передаватиме любов. Макарони люди й вдома поїдять, а в цьому закладі має бути відчуття, що в ньому готують лише тому, що люблять. У Донецьку було так багато болю, що хочеться наповнити його життям й любов’ю.

А в Криму, думаю, треба брати сервісом. Не такий важливий концепт, скільки відчуття, що цей проєкт не сезонний, а надовго. Що це не приїхали якісь рвачі. Мрію там щось прямо побудувати. Не брати приміщення в оренду, а побудувати. І прикольно буде подивитися, як відвідувачі в Криму теж хейтитимуть за обслуговування російською, як це було на початку в Харкові. Смішно буде.

Карина Литвиненко, фотографії — Borsch Eatery, обкладинка — Катерина Дрозд

---

Читайте також:

• У Харкові знову запрацював «7й склад»
• Зруйнований росіянами паб «Старий Хем» відновлює роботу. Деталі
• «Біля клубу “Живот”». У Харкові знову запрацював бар «Порт»