Гастрономічні війська Слобожанщини. Микита Вірченко та «Трипіччя»

— Микита, ти так бадьоро виглядаєш як на повара після робочого дня [Розмова відбувалась о 21-й годині — «Люк»]. Чуєш мене зараз?

— Так, це я тобі в камеру показую свої мішки під очима. Але все норм, в мене є досвід працювати так, без вихідних. Я вмію. 

— Слухай, я коли побачила в Інстаграмі новину про відкриття «Трипіччя», читала таке: «Микита-Микита-Микита, Микита зі Світера». Я так розумію, ти починав з роботи в кавовій мережі Sweeter. Як ти взагалі потрапив у ресторанну сферу? 

— У 2014-му я займався комерційною фотографією. Нічого такого, але грошей реально не вистачало. Тому я влаштувався в кав‘ярню у «Французькому бульварі». Працював на острівку метр на метр, на домашній кавоварці Saeco.

Загалом я комунікабельна людина, і мені стало до вподоби просто спілкуватись із людьми. Працював там деякий час, потім пішов і аж задепресував, бо два місяці нічого не робив. І якось зустрівся випадково з подругою. Вона каже: «Я йду на співбесіду в кавʼярню Sweeter». Пішов з нею, і від нудьги заповнив анкету. І ось з того моменту в моєму житті з‘явився Sweeter. На той момент це була, як на мене, досить прокачана кав‘ярня. І мене так прикололо, що я почав маніакально вивчати все про каву. Багато читав, багато робив. На останні гроші купував каву і девайси.

А потім стався зліт по кар‘єрній драбині від бариста до бренд-амбасадора мережі Sweeter, я мав велику вагу при вирішуванні достатньо серйозних стратегічних питань. Ми робили шалені речі, змагалися на кавових чемпіонатах, і бариста, яких я навчав в нашій школі, займали призові місця. 

Коли я прийшов у «Світер», в мережі було шість чи сім кав‘ярень — за час моєї роботи ця кількість зросла до 25. Через моє навчання пройшло близько 500 людей. Спостерігав і був частиною того зросту, котрий був у цій мережі. 

Навіть попри те, що ми не дуже файно розійшлися з директоркою, маю до неї велику повагу і вважаю, що вона як особистість робить круті речі. Наприклад, зі своїх грошей сплачує участь наших співробітників у кавовому чемпіонаті. Бюджет — 250 тис. гривень. Уявляєш, який маркетинг можна зробити за 250 тис. гривень? Конкретний! Але ці гроші витрачались для того, щоб показати клас на чемпіонатах і мотивувати наших бариста розвиватись. 

— А що було далі?

— Я пішов зі «Світера» і відчинив своє виробництво з крафтовими лимонадами. За рахунок медійності в кавовій індустрії зміг протриматися якийсь час. 

У цей момент я отримав свій перший підприємницький досвід. Було неймовірно погано жити, неймовірно! Мені здавалось, що прибуток був, але на всі гроші я завжди купував продукти, аби не зупиняти виробництво. Це було кепсько, хоча в мене були просто ідеальні умови — мені пощастило з добрими друзями з кондитерської Beans and Brews, що надали мені частку свого кондитерського виробництва. 

Увесь сезон я робив лимонади, але не прості. Це були лимонади в пляшках, а ще — їхні напівфабрикати — шраби, які треба було розбавляти тоніком. І це були лимонади з оцтом, його я робив сам. Ферментував із пряних дешевих ромів, настоював з цукрами, з усілякими смаколиками. Все літо споював харків‘ян оцтом і пишаюсь цим. 

Лимонади завжди побудовані на цитрусах. І це кльово, це безпрограшний варіант. А мені хотілось відверто виєбнутися. Так і робив. Оцтова кислота має інший характер, ніж цитруси, вона глибша, цікавіша, справжній панч! Але якщо ти її ароматизуєш — правильно, гармонійно, збалансовано — то отримуєш дуже гідну річ. 

Я зробив такий прикольний продукт і він пішов в своєрідний масмаркет — пляшечки стояли в усіх модних кавʼярнях Харкова. Це перший ферментаційний досвід. Паралельно з цим також багато експериментував з продуктами. А потім поїхав на ретрит в Карпати, назбирав там голубіки. Як це українською, перепрошую? Постійно забуваю… 

— Лохина. 

— Лохина, так! Ні, це не лохина, якась інша. 

— Чорниця або, може, ожина?

— Чорниця, так! Назбирав її до біса, кинув в пакет з сіллю і вона лактоферментувалась [специфічний тип бродіння, при якому використовуються бактерії, які виробляють молочну кислоту — «Люк»], доки їхала з Яремчі до Харкова. Вдома взяв інжир і закинув в ягідну масу, воно разом ферментувалось два тижні. А потім все це покрив гірким шоколадом. Вийшла цукерочка з інжиром і лакто-ферментованою голубикою — незрозумілого, але дуже приємного дикушного смаку. Зробив ці цукерки і зрозумів, що це кльово. Уявіть, як ця молочна яскрава кислота пробирається вглуб тичинок інжиру — аж мурахи по шкірі!

«Я настільки замаринувався в новинах, що поїхав волонтерити на кухню в зоопарку»

— Хочу зробити крок у бік. Ти варився в кавовій темі — автоматизація процесів, школа бариста та стратегічні питання, а тут ферментація продуктів. Яким чином ти натрапив на цю інформацію? І як потрапив в команду до Івана Шишкіна? [російський шеф-кухар та письменник, з 2013-2014-го жив в Україні, працював у закладах львівської мережі FEST, пізніше співпрацював з Алексом Купером в Odessa Food Market — «Люк»].

— Так сталося, що я кілька разів, вже після 2014-го, їздив до москалів на кавову виставку. Мені порадили зайти в ресторан «Делікатесен», я відвідав його і був сильно вражений загалом, для мене це місце — еталон ресторану.

І от я в Карпатах, поїв мухоморів і написав йому щось на зразок «Іване, хочу до вас на кухню». Бо планував відчинити якийсь заклад, хотів отримати досвід.

Ми поспілкувались, а він, Шишкін, неймовірно розумний.

Ставив мені такі серйозні питання — жоден інтерв‘юер в жодному житті не ставив такі. Дуже доцільні та влучні. Я відправив йому тонну тексту, і врешті поїхав до нього працювати кухарем в Odessa Food Market. Прочитав до біса книг перед цим, бо розумів, що доцільно їду вчитися. Потренував софт скіли додатково. 

За пів року, в середині 2021-го, я вже повернувся з Одеси в Харків, і ми почали планувати відкриття азійського бістро. Проєкт неймовірний! Можливо, колись він стане дійсністю. Готувались по повній, спроєктували меблі і дизайн, замовили посуд ручної роботи від місцевої майстерні — а я по посуду справжній фетишист. Я зробив меню, прорахував усі кошториси, підготував документи, знайшов шефа і су-шефа. Ми створили чайну карту в заклад з 25 чаїв, меню саке з різних регіонів, бар моноалкоголю. Я спроєктував зал с посадкою за баром вздовж зали з урахуванням ергономіки та дій команди. По суті, ресторан був готовий— в розумі та таблицях, теках з референсами та рецептами. А потім мені мама каже: «Микитос, давай, ти ще місяць почекаєш». 

І от, 24 лютого, я ще не лягаю спати, курю і бачу гриби на горизонті — і, на жаль, це не мухомори. Одразу сімейна нарада. На вулиці хаос, всі кудись поспішають. Відчуваєш себе у фільмі, тільки серце зжимається ба більше. Кілька днів ми просиділи з сім‘єю в напівпідвалі, і я настільки замаринувався в цих новинах, що вирішив: потрібно реально щось робити. І поїхав волонтерити на кухню — в зоопарку, прикинь! І ми там усі жили в зоопарку. 

Зібралася крутезна команда. Всі волонтери так кажуть про себе, і ми також. За деякий час я став керувати цією кухнею. А я — максималіст і ідеаліст, і працював так, що ми з кухоньки на 300 порцій на день виросли до кухні, яка годувала напівфабрикатами батальйон з 500 осіб сніданками, обідами і вечерями. 

І ми не фігачили по 18 годин на день — лише по шість, ще й з двома вихідними. У нас все було заплановано на місяці вперед, тому що замовлення були стабільні, постачання продуктів — теж. 

У мене була папочка з техкартками на волонтерстві. На всі страви і напівфабрикати. Окрім техкарток були ще й рецепти. Правильні, детальні, навіть з таблицями пропорцій, щоб на калькуляторі не рахувати. Були прораховані всі відсотки відходів, побудовані плани на місяць — з кількістю продуктів та кроків на їхню обробку. Наприклад, 19 число такого-то місяця — фасування, приготування, зачистка овочів. І безпосереднє завдання: зачистити стільки, щоб було стільки-то на виході. Засмажити стільки, щоб було стільки-то на виході і стільки-то на вході. І це все рахувала таблиця, котру я створив в Excel. 

Всі процеси на кухні добре працювали, я навіть їздив на тил, дивився, як військові все зберігають, як вони готують. Потім через певні обставини, які я не можу розголошувати, нам довелось зачинити виробництво.

Доречі, ми прийняли дві фури гуманітарки, і я зробив масову інвентаризацію всього, що там приїхало. Мене ненавиділи, бо ніхто не любить інвентаризації, але зробили. Я фіксував і прохав усіх, кому ми відправляли продукти, їжу, пледи тощо, давати звіти. Все це є в таблицях. І в кінці війни я зможу сказати: «Дивіться, ми зробили те і те, стільки зготували, стільки відправили, і ось мої підтвердження!». 

Два місяці після того, як зачинилося волонтерство, ми нічого не робили. І я вирішив зі своїм другом орендувати гараж за Сумським ринком. Завезти туди дров, зробити з цегли мангал, готувати борщ, мʼясо і бутери якісь. Щоб безкоштовно годувати військових та й просто зайнятися чимось, потому що cash flow був нуль. 

— А скільки загалом ця кухня проіснувала в зоопарку?

— Три місяці.   

— Ну тобто на початку літа ти вже був вільний і почав думати про «Трипіччя»?

— Напевно, так. Ми знайшли гараж за Сумським ринком, почали будувати пічку в розумі: як буде виглядати мангал з цегли і таке інше. Було зрозуміло, що треба економно використовувати дрова і для цього потрібен був правильний мангал. І ми так увірвалися в цю пічну тему, почали багато дивитися на YouTube, читати. Україномовного контенту по пічкам просто мінімально, клянусь! Це проблема пічників, яким потрібно ставати інфлюенсерами. 

— Даєш пічних блогерів українською мовою!

— Так! Ми надивилися про пічки і спроєктували свою у програмі SketchUp. Дивимося на неї і розуміємо, що вона дуже велика, і що якщо ми просто на вулиці збудуємо таку, нам надають по дупі. 

Тому ми почали шукати інше місце — там, де є веранди, де можна на літній щось побудувати, навіть не думали про зиму. І потім мені спало на думку: «Може, звернусь до власника того приміщення, в котрому ми збирались відчиняти азіатський ресторан?». Він погодився, і ми просто почали будувати пічку.

— На веранді?

— Так, прямо на веранді зафігачили пічку. Зробили якесь там меню. Не дуже файно все підготували, але врятував досвід — мінімальний, але… Ось стихійна кухня, ось ми стихійно і робимо. Хочемо — приготували те, хочемо — приготували се. 

Меню в нашому закладі дивляться 50% людей. До нас приходять і кажуть: «Нагодуйте!». У нас сама ціль — годувати людей, тому цей заклад неперевершений. Тому що ця ціль і є шлях. Самурайська тема безкінечного поліпшення.

Команда знає одне правило — ніхто нічого не викидає, доки не спитав у мене. Філософійно мені дуже до вподоби перероблювати все. Відверто скажу: буває, що не все перероблюється, тому що запара. Але майже всі лушпайчики, жмихи ми ферментуємо, квасимо, насичуємо, до життя повертаємо. 

— Дуже крутий підхід! Такий водночас космічний і дуже земний. Бо насправді філософія «з’їсти свиню від носа до хвоста» — це ж те, від чого ми відійшли, може, 100 років тому. Насправді це дуже близько і зрозуміло — особливо зараз, у військові часи, коли просто не знаєш, коли та свиня ще впаде тобі… А у тебе філософія на часі.

— Так і є. Всередині так і відчувається. В мене в залі кухня заготівельна, просто на барі. У цьому приміщенні раніше був ресторан, тому ми не робили ремонт. Із цього місця реально влаштувати серйозний заклад. Тому що тут веранда 60 кв. метрів, зала — ще 100, кухня — 65 кв. метрів. Доречі, зараз ми будемо ділити її з дівчинкою-пекарем, Сашею Котенко, власницею пекарні Superr Duperr. І вона буде робити для нас речі, але наші речі — наприклад щось з квашеними персиками в ромашках…

Нарешті у нас в закладі з’являться десерти, хоча вже три дні як ми годуємо людей і солодким. Це вийшло випадково, сидить хлопець: «Можна десерт?». І я такий: «Я ж не можу вже в сотий раз сказати, що в нас нема десертів». І саме в цей момент… Ми готуємо галушки і один з пекарів зробив тісто, але не знав, як його формувати. Він вирішив не питати, а розкатав і зформував у рулети — тісто для галушок. І я це бачу — одна моя частина хоче сказати «Ну ти додік?», а інша хоче просто аплодувати і казати: «Ісусе, Артем, що ти накоїв? Це охєренно!». 

Ми приготували той рулет на пару. А в мене в холодильниках достобіса всіляких стограмових пакуночків — усілякі олійки з-під запеченого м’яса, котре запікалося три дні у нас в печі, суперцінні рассольчики, ми зберігаємо все! Я відкриваю холодильник, обираю якийсь смаколик, щось змішую. І вийшло так, що у нас були пюровані квашені персики, що квасилися з ромашками, ще з вершками і корицею, виварені в пюрешку. І ми в тарілку налили те пюре з персиків, поклали зверху галушку, а далі…

Коротше, ми взяли гарбузи, просмажили їх на мангалі швидко і деглазували сиропом із маринованих черешень — це оцет, цукор, кориця, бодян, лавруха! Поклали все це зверху на пампушку, присипали м’ятою сухою, а ще мариновану черешеньку туди підклали. І дивимося на це і розуміємо: «Пиздець!». 

Ну коротше, файний десерт вийшов. Ми тепер його прокачали, готуємо конфітюр з гарбуза, чи з моркви і груши. Робимо його більш професійно, карамель тепер прикольна така, з молочною складовою…

«Бля, давай сюди гарбуза зафігачим!»»

— Мені дуже цікаво тебе слухати. Уявляю тебе на сцені якогось гастрономічного симпозіуму…

— Мені більше шани і годувати тут і зараз. Для гастрономічних симпозиумів я ще зелений.

— Знаєш, що це мені нагадує? Колись ми з моєю сестрою працювали у такому барі Lacan…

— Я шарю Lacan, звичайно.

— Там було так лампово все. Ну тобто це був заклад, але без стандартних робочих процесів, офіціанти не знали, як працювати офіціантами… Там на кухні була домашня духовка, пічка електрична, електрочайник, мікрохвильовка, тостер і холодильник — такий, якій під стіл вміщається. Ну, власне, і все.

Закупку ми робили, в основному, на ринку, що знаходили — те й готували. І тому там були дивні всякі штуки… Наприклад, страва дня — хумус із чорної квасолі та смажені баранячі язички, які я дивом купила в супермаркеті через дорогу. «Яку ціну робимо?». Порахували собівартість, помножили на три. 

Або якась бабуся випадково вирастила нут. І продавала його як горох, не знала, що це нут. У неї просто були дві склянки, все що виростила, зірвала і продавала. Нам написав Вова Ташаєв з Першої лінії: «Де ви таке знайшли в Харкові?». І ми більше ніколи його не бачили, цей нут. 

Проте зараз я з такою теплотою згадую цей час. Це було так круто насправді — просто піти на базар, купити продукти і творити… Ти просто розповідав до цього про оптимізацію і автоматизацію процесів на кухні. Як тобі це поєднується зараз — оці дві, здається, непоєднувані речі?

— Це дуже поєднувані речі насправді. Бо це лише здається, що ми все хаотично робимо, але всі процеси дуже швидко фіксуються, продукти категоризуються, заготовки маркуються. І на basic речі з нашого стандартного меню, звичайно, є техкартки і рецепти.

Проте в нашому ресторані ніколи та сама страва, котру ти куштував учора, не відчувається так само, коли ти куштуєш її сьогодні. Ми приходимо зранку, куштуємо такі: «Бля, давай сюди гарбуза зафігачим!». І понеслось, всі страви переробляємо, одну і ту ж саму річ можемо приготувати тисячами способів. І воно нам всім по кайфу реально. Взяли і зробили з пампух пиріжки з кумчі.

— З чим? З кімчі?

— З кумчі — це наш кімчі. Ти уявляєш собі смак пиріжка з кумчі? Це просто суперпрокачений пиріжок з капустою, неймовірно! Це твіст на класичний пиріжок з капустою! Але з кумчі! А тісто на наші пампухи… Наші пампухи ідеальні! 

— Слухай, а ти встигаєш думати про те, щоб якось назвати свою кухню? Що це — нова українська кухня чи якийсь фанк український? 

— Це ресторан стихійної, непередбачуваної кухні.

— З українських продуктів.

— І з українським смаком. І концептом.

— А ви використовуєте взагалі щось не українське? Олівкову олію, наприклад?

— Майже ні. Я ж кажу — все серйозно, ми true. У нас є соус ворчестер, але він тільки в одну страву іде.

— Як це все поєднується зараз у твоїй свідомості з тим, що тебе оточує — з війною, я маю на увазі. Чи ти просто працюєш, аби не помічати цього?

— Я зачиню ресторан при першій можливості зробити волонтерське виробництво для військових. 

Зараз я спілкуюся з людиною з «Хартії». В цього чоловіка є приміщення, є мінімальне спонсування, але класичну кухню з цього не зробити. І я такий: «А давайте, я вигадаю вам якийсь прикол!». В межах його бюджету, але щоб можна було приколюватися і зробити з цього не просто бюджетний варіант, а MVP [minimal viable product, мінімально життєздатний продукт — «Люк»], з котрого можна зрозуміти всі плюси і недоліки та масштабувати далі.

Перший варіант — зі швидкою локшиною, з дуже потужним тістом. Вакуумувати в пакети локшину з якимось додатковими пакетами з ароматизаторами. Це довгий проєкт, але в нього вкладатися мінімально.   

А другий варіант — це енергетичні батончики. Але не солодкі, а з джеркі, жиру, квасолі, спецій, машу, насінь соняшника. Все калорійне, корисне і упаковане в батончик якимось чином. І ти з’їдаєш такий батончик — наче зжер літр борщу. До того ж, це дуже дешево.

— Є така штука — пеммікан. Не можу зараз згадати, це скандинавська їжа чи американських індіанців…

— Це індіанська річ. Я саме надихнувся з неї. Красава!  

— І якщо в тебе ці проєкти вигорять, ти закриєш «Трипіччя»? 

— 100%, навіть думати не буду! Пріоритети зрозумілі. Потім відчиню звичайно, але пріоритет — це перемога. Тому що який ресторан, коли ця падаль іде сюди? Це неможливо — принаймні в Харкові. А я хочу саме в Харкові.

Дар’я Спасова, фотографії — Дмитро Кузубов, обкладинка — Катерина Дрозд

---

Інші матеріали з рубрики «Гастрономічні війська Слобожанщини»: 

• Надія Носкова (GaGa)
• Борис Маков та Володимир Крячко (Ampersand food&art)
• Оксана Васіна та Руслан Бунін («Кіношники»)
• Дмитро Кабанець (Makers)
• Тетяна Синюгіна (Пухкé)
• Вілен Даніелян (Vilena’s Pizza)

---

«Люк» — це незалежне медіа про Харків і культуру. Ви можете робити свій щомісячний внесок у створення нашого медіа або підтримати нас будь-якою зручною для вас сумою..