Гастрономічні війська Слобожанщини. Тетяна Синюгіна та Пухкé

— Таня, по-перше, хочу сказати, що дуже сильно сумую за твоїм хлібом та булочками. Це те, чого сильно не вистачає, бо в мене є звичка заїдати стрес і ваші булочки з Пухкé зазвичай рятують. Маю надію, що найближчим часом ми повернемось додому і матимемо змогу ходити до вас на каву зі смаколиками і брати хліб додому. А по-друге, хочу запитати тебе про останні пів року. Як для тебе почалася війна і що ти робила спочатку?

— Ми виїхали з самого початку повномасштабної війни і перші три місяці були в Івано-Франківській області. 

Ще до 24 лютого мій хлопець Роман готував мене до того, що потрібно знайти червону лінію, за якою маємо поїхати з міста. За кілька днів до того він встиг вивезти батьків із Сонячного [мікрорайон поблизу Горизонту — «Люк»], і 24 лютого сказав: «Ми маємо їхати». Рома працює дистанційно і має заробляти гроші, тож розумів, що якщо в Харкові почнуться важкі бої, не зможе працювати і підтримувати родину. 

Коли вранці 24-го ми під вибухи зафарбовували вікна Пакуфуди — така собі пригода — мені спало на думку залишити ключі друзям, які живуть поруч. Бо пекарня знаходиться в підвалі, і там було багато їжі, є бойлер і все таке. 

Одна з моїх пекарів залишилася в Харкові, знайшла команду, навчила їх випікати хліб, приблизно з другого тижня війни вони цим займаються. Я допомагала їм дистанційно консультаціями. Потім, коли стало трошки краще в місті з постачанням, замовляла їм щось із доставкою.

Майже одразу в Харкові знецінились гроші і почались торги продуктами. Тобто люди з пекарні вимінювали хліб на борошно або інші продукти, вона функціонувала майже для того, аби забезпечувати волонтерів, цивільне населення, сусідів і іноді — військових. 

— Чим ти займала себе в Івано-Франківську?

— Перші три тижні у Франківську ми з моєю партнеркою — співвласницею Пакуфуди Лілією — не могли нічого робити. Читали новини і плакали. Це все було жахливо, а ми ще й ніяк не могли допомагати. Мені було важко і тошно, бо я розуміла, що в Харкові можу робити більше. 

Проте, коли влаштувались на роботу в кондитерську Delikacia, стало трошки легше. Команда кондитерської прийняла нас дуже добре — турбувались, допомагали. А керівництво запропонувало пекти один наш вироб із Пухкé на продаж, аби передавати виручені кошти нам — на підтримку команди або на післявоєнне відновлення пекарні і кав’ярні. Наші булочки з корицею випікали протягом трьох місяців, перераховували нам гроші, а ми мали змогу купувати продукти та підтримувати харківську команду. 

Цей досвід і підтримка були дуже цінними. Ми могли працювати і заробляти, допомагати, відчувати причетність до чогось класного. 

— Розкажи детальніше про кондитерську, де ви працювали в Івано-Франківську: що це за місце? 

— Delikacia — це заклад мережі «23 ресторани». Через знайомих я потрапила на первинну бесіду з Аліною, співзасновницею мережі. Знаю її заочно, бувала не один раз на Промприладі і багато чула про цю компанію. Ми розказали їй свою історію, те що коїться в Харкові і в пекарні, вона розчулилась і допомогла нам працевлаштуватися. 

В Delikacia велика прямокутна зала, яка закінчується скляною стіною, за нею працюють кондитери. Ми бачили звідти всю залу і регулярно зустрічали багато наших постійних гостей з Харкова. Хтось приходив навмисне, аби побачити і підтримати нас. Було багато емоцій. 

Одного разу в Delikacia зайшов один із наших постійних гостей в Харкові. Йому десь 50 років, наскільки я розумію, він працює в IT-компанії на поважній посаді. В Пакуфуду він приходив майже щоранку. Сідав, пив каву з круасаном, проводив у нас десь пів години і йшов у своїх справах. Ми завжди віталися, пам’ятали обличчя один одного. 

І ось він зайшов в Делікацію, ми його впізнали і дивились на нього крізь це скло. Він побачив нас і побіг до дверей цеху. Ми побігли йому назустріч і він обійняв нас зі сльозами на очах. Це був зворушливий момент, коли така доросла і серйозна людина розчулилась через зустріч із нами. Потім таких моментів було ще дуже багато.

У травні в Харкові стало трохи тихіше і ми вирішили, що спробуємо повернутись. Врешті повернулися на початку червня. Коли збиралися додому, десятеро співробітників Деликації пообіцяли, що обов’язково приїдуть до Харкова у гості. Вони вже питають, чи можна до нас, але просимо їх ще трошки почекати, бо в Харкові кожної ночі якась клята «дискотека».

«Якщо серед знайомих є хтось, хто воює, дуже швидко привʼязуєшься емоційно»

— Ви повернулись в Харків і розширили свою волонтерську діяльність. Зараз крім хлібних справ займаєтеся ще зборами донатів на автівки та навіть влаштовуєте аукціони…

—  Вже коли ми повернулись, познайомились з кількома військовими з 92-ї бригади. Вони тоді просили будь-що з їжі, це мене сильно вразило. Страждали від того, що в них падає цукор, їм дуже потрібно було щось солодке. Ми почали пекти для них печиво, бо це прекрасний снек, який вирішує цю проблему. 

Я дуже звикла до цих військових. Якщо серед знайомих є хтось, хто воює, швидко привязуєшся емоційно. І коли військовим чогось не вистачає, хочеться віддати останнє, аби в них була змога нормально робити свою роботу.

Історія зі збором донатів почалася раптово, коли одного вечора військові приїхали до нас дуже пізно, страшенно втомлені. В їхню базу потрапили ворожі снаряди, які спалили склад. І там згоріло все, що в них було — машини, амуніція, дрони. А дрони їм дуже потрібні, бо це і розвідка, і захист, і очі.

Перший збір ми закрили дуже швидко. Але в них все ще не вистачало машини, тому ми відкрили другий збір з аукціоном, де розігрували п’ять великих брауні за донати. Я задонатила гроші, суттєві для мене в той період часу. Розуміла, що не тільки підтримаю військових, а що людина в цьому розіграші продає результати своєї праці. Так  через розіграші виходить багаторівнева підтримка.

Аукціон дуже круто спрацював. З п’яти переможців троє відмовились від своїх брауні: одна людина попросила передати його військовим, інша — літнім людям, які живуть поруч, а третя — віддати в лікарню. Я була дуже вражена.

У Харкові весь час — щось середнє між відчаєм та фонтаном емоцій, бо місто напів мертве-напів живе. Трапляються історії, які викликають купу переживань і розривають на шматки. Волонтерство закриває всі мої потреби в переживанні причетності і єдності — думаю, як і у всіх, хто цим займається.

— Відчуття єдності, на мій погляд, саме так і проявляється — навіть якщо ти доклався п’ятьма гривнями до Байрактарів, але розумієш, що крім тебе є ще купа людей, і всі разом рухаються в одному напрямку. На початку серпня Pakufuda відновила свою роботу. Як зараз працює кав’ярня і Пухкé?

— Кав’ярня працює щодня з 10:00 до 18:00. Ми в Пухкé випікаємо хліб і всю нашу улюблену випічку. 

Дуже багато було проблем з тим, щоб я змогла дістати масло, аби виробляти листкове тісто для круасанів і для всього іншого. Допомогла київська пекарня: перепродає нам те ж саме масло, яке замовляють для себе. Ми з друзями-волонтерами швидко привозимо його сюди на машині з Києва і маємо змогу продавати багато тієї ж випічки, яка була і до війни. Трошки менше асортимент, але все одно тут вигляд, що майже нічого не змінилося. Окрім звичайно того, що трошки всього менше, людей — також. 

У нас відкритий весь зал, так само є ігри і наші ребяткі-ігротехніки, які працювали з нами і до війни. Зараз дуже мало людей хочуть грати, тому співзасновникам Лілі і Антону важко платити їм зарплату. Тож ігротехніки працюють майже безкоштовно, бо їм важливо продовжувати всю цю ідею з настільними іграми, організовувати ігротеки. 

Людей приходить небагато, ми розуміємо, що відчуття безпеки в Харкові у всіх дуже сильно похитнулося. Маємо маленьку кімнатку з укриттям, де раніше був магазин із настільними іграми. Там люди можуть сховатися під час повітряної тривогу, бо в останній час обстрілють навіть центр міста.

— Можеш приблизно порахувати, скільки хлібин ви віддали на волонтерство і що саме це за хліб?

— На початку війни команда пекарні випікала по 70-150 буханців на день, і вже після 5000 вони просто припинили рахувати. Перші місяці літа ми віддавали волонтерам приблизно 80-90 буханок на тиждень. Різали їх навпіл або на чверті, бо їх роздавали порційно на людину. 

Зараз нам давно не писали запити від волонтерів, які розвозять гуманітарну допомогу по місту, бо є нормальне постачання хлібобулочних виробів для населення. І у військових зараз більш серйозні запити з приводу якогось обладнання, автівок і чогось такого. Але вони досі іноді приїжджають до нас: якщо їдуть «на нуль», просять печива як смаколики для своїх хлопців. У всьому іншому, я так розумію, що їхні запити закриваються централізовано. 

— Раніше ви пекли хліб на заквасці, це дуже примхливий процес, бо закваска — живий організм, який реагує на безліч зовнішніх факторів. Чи продовжуєте використовувати її?

— Так, до 24 лютого ми пекли хліб виключно на заквасці. Але вона потребує багато часу, бо процес вироблення нашого хліба займав десь 20-24 години. Робили заміс вранці, він увесь день ферментувався, вночі була холодна ферментація (в холодильнику), потім випікали його аж наступного ранку. Розуміли, що це дуже важко під час війни, тож почали експериментувати. 

Зараз робимо ферментацію на звичайних дріжджах. Замішуємо окремо з борошном і водою — тобто робимо дріжджову закваску, опару по-простому. І на ній вже печемо хліб. Це значно скорочує час і дозволяє зробити процес більш стабільним. Потім, коли буде змога, обов’язково повернемось до класичних заквасок. 

Моя коллега Ксю, яка працює в пекарні всю війну, попросила мене, аби після перемоги в меню залишився той вид хліба, який ми випікаємо зараз, «Військовий». Бо це наша особлива історія.

«З новин здається, що тут все набагато страшніше, ніж насправді»

— Які в тебе емоції з моменту повернення в Харків, що ти відчуваєш?

— Я відчуваю дуже сильну розгубленість, бо місто виглядає так, наче в ньому нічого не сталося. З новин здається, що тут все набагато страшніше, ніж насправді. 

Коли я повернулася, відчула себе дуже спокійно. Красиво, місто зелене і в порядку — якщо не проїжджати розбиті будівлі. І візуально здається, ніби війни тут немає. Але коли виїжджаю на дорогу, бачу багато військових машин, нікого нема — розумію, що все ж таки йде війна. Потім іду повз ринок, де купа людей і вирує торгівля. 

Через ці контрасти постійно є відчуття дисонансу. Мозок не розуміє: ми в рідному Харкові і тут безпечно, чи все ж таки йде війна? 

Тож стан підвішений і єдине, що допомагає мені знаходити тут сенси, — це волонтерство. Саме в цей момент я відчуваю себе живою та наповненою. Бо навіть якщо лишати тут все через незрозумілість і їхати в більш безпечне місто… Мені здається, я там просто себе не знайду. Поки в мне тут є моя пекарня, мій простір, мої люди.

—  Що перше ти зробиш після перемоги?

— Думаю, що ми з моїми партнерами Лілею та Антоном влаштуємо величезну вечірку. І точно захочемо побачити на ній максимальну кількість рідних людей та гостей, обов’язково захочемо пригостити всіх, хто приймав будь-яку участь у тому, щоб здобути перемогу. Будемо всіх обіймати. А ще — я дуже хочу в море.

Дар’я Спасова, фото — Олександр Осіпов, обкладинка — Катерина Дрозд

---

Інші матеріали з рубрики «Гастрономічні війська Слобожанщини»: 

• Надія Носкова (GaGa)
• Борис Маков та Володимир Крячко (Ampersand food&art)
• Оксана Васіна та Руслан Бунін («Кіношники»)
• Дмитро Кабанець (Makers)

---

«Люк» — це крафтове медіа про Харків і культуру. Щоб створювати новий контент і залишатися незалежними, нам доводиться докладати багато зусиль і часу. Ви можете робити свій щомісячний внесок у створення нашого медіа або підтримати нас будь-якою зручною для вас сумою.