Гастрономічні війська Слобожанщини. Олександра Міщенко та «Кава у шафі»

— Я сьогодні передивилася ваш Інстаграм і побачила, що ви почали волонтерити 26 лютого. Розкажи, будь ласка, як ви на це наважилися? 

— Волонтерити наважилися хаотично. Ну тобто ця ідея прийшла зненацька, я не можу сказати, що хтось планував і мав якийсь план Б. 

24 лютого ми не відкрилися з думкою, що відбувається щось дивне — мабуть, 25-го відкриємося, зараз наші ЗСУ вирішить це питання. Наступного дня зрозуміли, що не відчинимось в найближчі тиждень-два. І я пам’ятаю, що сказала своєму чоловікові Ярославу, який є власником «Кави»: «У нас є склад на n-ну суму грошей». На складі були продукти десь на 80 тис. грн: червона риба, кава та інше на тиждень-два. А у самій «Каві» — заготовки, які можуть стояти день-два, три максимум.

25-го ми відкрили «Каву», роздали їжу, щось, що було вже негодне, викинули у смітник… Продуктів було дуже багато, ми не тільки команді могли віддати. Але продукти на складі залишилися заморожені, і 26-го ми вже зрозуміли, що потрібно його розморожувати та відкривати. На мене вийшли команди прикордонників — у нас є коло друзів, які мали доступ до наших Збройних сил, знали, на яких точках хто знаходиться. Ми приготували для них обід. Потім зрозуміли, що нашого складу вистачає десь на тиждень, тому хаотично вирішили: «А давайте поки поготуємо». 

Десь у кінці лютого я запостила в нашому акаунті збір. Спочатку опублікувала в себе та в своїх чатах: «Ми готуємо, хто хоче — може приєднатися». І так вийшло, що десь за чотири дні лютого ми зібрали достатньо коштів, які допомогли нам закупити продуктів та продовжити готувати на постійній основі. 

Тобто спочатку ми думали день-два-тиждень поготувати, бо сподівалися, що все стане на свої місця. І так вже одинадцятий місяць поспіль.

— Увесь цей час ви працюєте як волонтерська кухня? І я побачила, що наприкінці грудня ви знову запустили заклад. Чи хотіли ви відкрити його раніше та чому не робили це? 

— Ми відкрили «Каву» більш для душі, бо об’єм гостей зараз, на жаль, зовсім не допомагає покривати збитки. Також зрозуміли, що команда вигорає. Волонтерство — це кожен день праця 6-8 годин на кухні. Будемо чесні, ми не готуємо, високу кухню — робимо добрі обіди, але це не щось складне. Кожен повар мріє готувати щось дуже цікаве, нове, проробляти меню, але коли ти 11 місяців готуєш одне і теж з варіаціями — вигораєш. Нам здалося, що відкриття закладу може бути ковтком свіжого повітря для нашої команди, яка за 11 місяців працює без зупинки. 

— Розкажи про вашу команду.

— На початку нас було 6-8 людей, це наша постійна команда. Згодом приєдналося дуже багато волонтерів — наші гості, ті, хто колись чули про «Каву», просто різні люди, яких ми ще зовсім не знали. 

З травня ситуація змінилася, люди почали виходити зі стану шоку, працювати. Наша команда залишилася, з нею ми вже відкрили «Каву» заново. Але працюємо тільки як кав’ярня з випічкою, без кухні, бо наразі не можемо собі дозволити ще і її відкривати. Зараз обираємо готувати обіди для військових, а не наші страви з довоєнного життя.

— Я правильно розумію, що в тебе також є основна робота? Як ти це поєднуєш — волонтерство, роботу, маленьку дитину? 

— У мене зараз основна робота — материнська, ще трішки онлайну. На початку війни ми могли прискорити процеси завдяки тому, що мали склад і гроші, які встигли заробити за лютий. Нас підтримали друзі і колеги-ресторатори — тобто ті, хто не міг готувати — Beans & Brews і харківська «Молодість» віддали нам дуже багато продуктів. 

Але з квітня-травня стало очевидно, що люди втомилися, фінансовий стан в них погіршився. Ми всі зрозуміли, що маємо працювати ще десь, щоб наша команда могла продовжувати свою справу. Бо команда волонтерить, але ми також сплачуємо їм зарплатню. Тому у нас не було варіантів не працювати, бо інакше б тоді «Кава» не змогла функціонувати надалі. 

«Місяц-півтора наша команда просто жила у “Каві”»

— 7-8 років тому, коли «Кава у шафі» тільки зʼявилася, це була трошки незрозуміла локація — всі ж гуртуються в центрі, а тут хтось наважився відкрити класну кав’ярню в районі Південного вокзалу. Але кайф в тому, що після або до потягу ти можеш зайти випити класної кави і частіше за все — ще й зустріти знайомих… 

Я пам’ятаю «Каву», коли вона ще була маленька — просто кімната, дійсно як шафа. Я з друзями робила фестиваль «Лукфест» якраз у «Каві», на задньому дворі…

— Так, я була на ньому! Це був початок наших відносин з Ярославом. Він запросив і сказав: «У нас буде фестиваль “Лукфест”, крута подія, класні люди роблять»... І я пам’ятаю, як я пришла тоді, було дуже багато людей… Було класно. 

— Є таке модне слово «джентрифікація», коли в районах, в яких нічого не відбувається, хтось наважується щось відкрити — і потім там з‘являються нові бізнеси, район оживає. 

Коли ми робили той «Лукфест» у «Каві», хвилювалися, що мало хто прийде. Це було 20 травня, в один із перших теплих вихідних. Врешті прийшла неймовірна кількість людей — власне, як і завжди. І всі такі: «Це новий центр, отут буде життя!». За якийсь час у тому ж районі відкрилася кав’ярня Coffee Divers, ще хтось є поруч з вами…. 

Зараз цей район для багатьох повʼязаний з евакуацією, там було багато кинутих машин, бо люди приїжджали на вокзал і їхали з міста потягом. Як зараз там відчувається?

— Як не дивно, район більш-менш спокійний (тьфу-тьфу). Але, на жаль, вибухи все одно чутно. Десь місяц-півтора наша команда просто жила в «Каві», бо там є підвал, товсті стіни і ми мали запас продуктів. 

До початку травня ми мали проблеми з закупівлею. Харків взагалі опинився без продуктів: було незрозуміло, де купувати, в якому об’ємі, якісь черги… Ми в середньому віддаємо 450-550 порцій на день. І от на них було дуже складно знаходити продукти. Але тут відчувалося більш-менш спокійно, попри те, що поряд вокзал, евакуація і таке інше. 

Потім ми вже зрозуміли, що постійно жити в «Каві» — це день бабака. І ти готуєш одне й те саме, на той же об’єм. Десь із червня команда почала повертатися до своїх квартир. У нас був водій, який розвозив людей. Але ми намагалися зробити так, щоб всі жили біля «Кави», бо це було більш-менш безпечно і близько до роботи. 

— Зараз планувати щось неможливо. І так вже третій рік: спочатку — карантини та локдауни, тепер — війна. Але я бачу, що ви відкрили коворкінг в приміщенні над «Кавою», зрозуміло, що був запит на це. Можливо, у вас є ще ідеї, які ви хочете випустити в простір, аби вони справдилися?

— Ми мріємо побачити «Каву» з тим самим об’ємом гостей, з боулами (хоча, мабуть, вже не з ними, а з чимось новим), з командою, з баристами, з офіціантами, як у нас було. Мабуть, це high level нашої мрії на сьогодні. 

Взагалі ми і до війни намагалися зробити так, щоб на другому і першому поверхах у нас були коворкінги, офіси. Щоб гості приходили до нас працювати, щоб їм було зручно, бо заодно є де поїсти. Якщо ці мрії здійсняться, для нас це вже буде дуже велика перемога. 

Наразі коворкінг — це такий відчайдушний крок. З відключеннями світла ми кілька разів готували на газових плитах — вдома у волонтерів та у моєї мами, але 500 порцій ти так не зробиш постійно. І ми зрозуміли, що потрібно купувати генератор. Придбали невеличкий — чекали на нього 2,5 місяці; Але коли він прийшов, вже зрозуміли, що його потужність замала для нас. І купили великий промисловий. А коли він запрацював, Ярослав зрозумів, що тепер у нас є потужний генератор, якого забагато для кав‘ярні. 

Було дуже багато людей, які запитували, чи можна у нас працювати і що з цим можно робити. Тому ми тестово відкрили другий поверх і спробували зробити коворкінг. А потім опублікували лист запитів для тих, хто хоче працювати в нашому просторі, його заповнили 150 людей. Я кажу: «Ого, клас!». Звісно, працювати врешті прийшло менше, але ми зрозуміли, що попит є. І це стало для нас сигналом, що і кав’ярню можна потихеньку відкривати. 

Я б хотіла, щоб ми на цьому трошки призупинилися, бо щоразу, коли до Ярослава приходить нова ідея, я думаю: «Тільки не це! Ще щось нове вигрібати…». Але потім, у процесі, вже становиться прикольно.

«Я обміняла борошно на яйця, яйця — на капусту»

— Чи «Кава» співпрацювала з якимось великими фондами на кшталт World Central Kitchen* або чимось таким? Чи ви самостійні?

*World Central Kitchen — некомерційна организація, яка годує постраждалих та рятувальників під час стихійних лих. З кінця лютого годувала українських біженців у прикордонних пунктах контролю та центрах допомоги. Трохи згодом почала працювати на території України, координуючи місцевих волонтерів ресторанної сфери в ланцюги допомоги місцевим жителям. 

—  Про Central Kitchen я дізналася десь у червні — саме тоді зрозуміла, що донати закінчуються. В мене було два головних питання — як можна закупати продукцію зі знижкою або за допомогою фондів, і друге — це комунальні платежі. 

Щодо комунальних я, скажу чесно, була розчарована. Ми дуже багато лікарень годували, прикордонників… Не можу називати імена і назви підрозділів, але ми готували дуже багато і намагалися покривати всі запити. Я просила у всіх листа з тим, що ми готували та кількість порцій, щоб можна було показати в комунальних службах і нам списали певні наші борги. Але ніхто не списав. Тож ми закриваємо ці платежі своїми силами. 

На цьому прикладі ми зрозуміли, що не хочемо підв’язуватися під якісь фонди, бо в такому разі ти працюєш на когось і тобі кажуть: «Цих годуємо, цих не годуємо». Або з’являється якась звітність. А в нас буває так, що хтось нам привіз, наприклад, дуже багато яблук і я кажу: «Готуємо вареники з яблучним джемом». Як це звітувати?

Ми спробували дізнатися, як хто працював з WCK, я навіть відкрила їхні форми, почала їх заповнювати. Але десь на середині шляху ми вирішили, що нам простіше отримувати підтримку друзів. 

Якось із Чернівців ми змогли привезти п’ять тонн борошна, я обміняла борошно на яйця, яйця — на капусту. Тобто це був такий природний обмін, наче на початку економічної культури, коли всі обмінюються не грошима, а продуктами. Нам вдалося ось так вирулити.

Хтось віддав дуже багато яблок, хтось — м’ ясо. У волонтерів і фондів з’являлися звідкись риба або м’ясо, масло, ще щось. І вони нам привозили та привозять надалі. Я тут навіть хочу окремо перелічити і подякувати тим, хто нас підтримує: це Настя Баранова та Паша Челомбітько, ГО та фонди —«Даруй добро», «Розвиток та соціальна справедливість», Codit4life, Kharkiv Help, «Дія», Frontline та ГО «Самооборона».

А ще в нас дуже крута команда, яка іноді вирішує проблеми швидше, ніж я розумію, як їх розрулити. Якось у нас зламався холодильник, а купити новий — 8-10 тис. грн, які ще треба знайти. За деякий час отримую фотку від команди: 

— Все, в нас холодильник є!

— Як ви його знайшли, я ще тільки гроші збираю!

Мені здається, добро притягує добро. Нам дуже часто зустрічалися люди і фонди, які допомагали просто так. 

— Останнє запитання. Що перше ви з командою зробите після перемоги?

— По-перше, я обійму всю команду. А моя команда каже: «Ми обіймемося і поїдемо на острів десь на місяць». 

Мені здається, я дуже хочу випити капучіно на нашому літньому майданчику. І мені б хотілося, щоб наша з Ярославом донька зайшла до кавʼярні, замовила якесь дитяче мокачіно, побула в цьому місці сили. Бо для мене «Кава» — це саме місце сили.

По-друге, я обов’язково  повішу в нашому туалеті пеленальний стіл для дітей. Бо  наразі розумію, як це жахливо, коли цього немає. Я хотіла зробити це ще до того, як була вагітна, але думала: «Там дуже мало місця!». Все, поставимо по-любому! Буде пеленальний столик, щоб всі матусі могли нормально перевдягти дитину. Приїхати з дитиною, випити кави і побути разом з усіма.  

     Дар’я Спасова, фотографії — Катерина Переверзева, обкладинка — Катерина Дрозд 

---

Інші матеріали з рубрики «Гастрономічні війська Слобожанщини»: 

• Надія Носкова (GaGa)
• Борис Маков та Володимир Крячко (Ampersand food&art)
• Оксана Васіна та Руслан Бунін («Кіношники»)
• Дмитро Кабанець (Makers)
• Тетяна Синюгіна (Пухкé)
• Вілен Даніелян (Vilena’s Pizza)
• Микита Вірченко («Трипіччя»)
• Катя Лелюк (Vintage Buro)

---

«Люк» — це незалежне медіа про Харків і культуру. Ви можете робити свій щомісячний внесок у створення нашого медіа або підтримати нас будь-якою зручною для вас сумою.