12 обедов. Серия 12. Олег Дроздов и Ирина Мацевко
Місто
Харьков — город, о котором можно снимать кино. В том числе — в формате документального сериала.
«Люк» вместе с рестораном «Киношники» завершает цикл сценариев-разговоров за столом, в котором люди из творческой среды, связанные родственными узами, говорили о семейных традициях, Харькове, культуре и еде.
Все персонажи были не вымышлены, а совпадения с реальными событиями — не случайны.
В предыдущей серии на обед к Дарье Спасовой пришли Дэн Черепаха и Вика Иванова. Герои обсудили студию звукозаписи в мясном холодильнике, торговлю куртками с кустарными этикетками на Московском рынке 90-х, ХНАТОБ как харьковскую соцсеть, автомат с бутербродами в Детском мире, power of local и одежду будущего.
Дарья Спасова: В этом цикле интервью мы разговариваем о городе, культуре, людях и еде. Вначале по традиции просим героев представить друг друга. Олег, предлагаю вам начать!
Олег Дроздов: Ира, Ира Мацевко. Мой партнер в жизни и теперь — по Харьковской школе архитектуры. По образованию и предыдущему призванию Ира — историк. Преуспела и в академической сфере, и в научной. Сменила ее на менеджерско-научную. Пока так, потом, может быть, будет вторая часть.
Д.С.: Алаверды?
Ирина Мацевко: Олег Дроздов. Не знаю, чи потребує Олег представлення… Один із кращих архітекторів України, який репрезентує її ззовні. Дуже важливо, що в Україні є такі люди, які можуть говорити про нашу країну в європейському і світовому контексті.
Окрім того, що успішний архітектор, Олег — величезний мрійник, який має сміливість. Напевно, тільки через те, що є така велика сміливість, ці мрії здійснюються. Одна з таких — Харківська школа архітектури, яка є дуже складним проєктом, величезним викликом і для нас, і для України.
Людина, яка вміє захоплювати своїми думками, ідеями, бути в тому заразливим. Заразність в його особі має позитивну конотацію. (Улыбается)
Д.С.: Ира, вы в Харькове несколько лет, правильно?
И.М.: Вже постійно трошки більше, ніж два роки, а перед тим — пару років між двома містами.
Д.С.: До этого вы всю жизнь прожили во Львове?
И.М.: Так, я львів’янка. Трошки жила в Польщі, тому що в мене і наукова, і професійна робота була пов’язана з нею. Польща для українських дослідників і науковців 90-х — це перше вікно в Європу, яке відкрилося. Тому наше покоління 40+ вільно говорить польською.
Д.С.: Вы помните свои первые впечатления от Харькова?
И.М.: Так. У мене була дуже давня мрія поїхати в Харків. Я пам’ятаю, що з тією мрією жила багато років. Я історик, тому знала і розуміла, що Харків — дуже важливе місто і дуже інше. Перша наша поїздка була в 2016 році.
Д.С.: Это был форум «ПогранКульт. ГаліціяКульт»?
И.М.: Так, я робила там частину програми.
Перше, що мене вразило в Харкові, — клімат. Ми приїхали нібито з підкарпатського Львова, в якому майже ніколи немає снігу, до Харкова, в якому снігу було по коліна.
Друге враження — це планування. Я більше пов’язана з містами західними, які побудовані за Магдебурзьким правом, тому звикла, що планування в старих історичних містах є однаковим. Тобто є центральна площа, до якої все сходиться. Ми приїхали командою зі Львова, йшли містом і питали: «Де центр?». І ніби як спеціаліст ти розумієш де, але було відчуття, що все одно його шукаєш. Це з таких веселих речей.
А з дуже сумних речей, які мене страшенно вразили, — це 2016-й, війна. Рік, коли всі переживали травму. Але ця травма все одно була далеко від Львова. Коли ми приїхали і нам декілька людей сказали, що рік жили на чемоданах — це те, про що у Львові не думали. І я вважаю, що Харкову про це треба більше говорити.
Д.С.: А нет ли у вас ощущения, что в Харькове в принципе мало о чем говорится, что мы плохо коммуницируем друг с другом? И это специфика города, которая, возможно, объясняется и тем, что у нас нет центра, к которому бы все сходилось…
И.М.: Я думаю, тут є різні обставини.
По-перше, нам треба розуміти, що Україна все ще в стані транзиту. Вона ніби не відійшла від цього пострадянського. Дослідники цей термін дуже критикують, але ми, на жаль, все ще не навчилися дискутувати, тому що 70 років жили в країні, де існували єдина правильна точка зору. Навчитися дискутувати за рік, за два і за десять — не так і легко.
По-друге, мабуть, люди говорять менше, бо Харків трошки більш патерналістський, тут більше очікують, що місцева влада зробить для міста все. Але я вважаю, що зі зміною влади місто пробуджується. Пізніше, ніж інші, і цей процес, напевно, буде довгий, але, здається, що «лед тронулся»!
Д.С.: Олег, а у вас какие ощущения по этому поводу?
О.Д.: У меня не такое острое чувство каких-либо изменений, потому что когда ты инсайдер, к сожалению, мало возможности мониторить чувства города — они меняются, но ты узнаешь об изменениях позже всех.
Резидент всегда менее чувствителен к изменениям. Как правило, у людей, которые приезжают и уезжают, более свежий взгляд и они чувствительнее к ним.
Здесь, наверное, зависит от того, у кого какие требования к будущему. У меня очень высокие. (Смеется) Я скажу, когда почувствую, что что-то изменилось.
Хотя есть люди более позитивные, они мелким изменениям уже ставят галочку. При этом в Харькове всегда были вещи, которыми можно гордиться, появляются и новые. Например, ХарьковПрайд. Еще…
И.М.: …мистецьке життя!
О.Д.: Но сколько отсюда переехало за последнее десятилетие… Чего Харьков не умеет — так это аккумулировать тех, кого воспитал. У города нет инстинкта самосохранения. Например, Одесса оставляет за собой людей, вроде никто не разъехался. Правда содержания как не было, так и нет — это все равно пустырь, который ничем не наполняется.
Дмитрий Кузубов: А с чем, по-вашему, связана эта репутация Харькова как транзитного города, который не умеет сохранять людей? С географическим положением, с тем, что здесь недостаточно финансового ресурса по сравнению с Киевом или с чем-то еще? Распространенная история: приезжают студенты из других городов, отучиваются и уезжают условно покорять столицу. Получается, что мы теряем множество людей, которые могли бы развивать этот город…
О.Д.: В воздухе культура кочевников была в Харькове давно, в ХХ веке его население часто менялось.
Например, в 20-е годы вдруг резко с 5% еврейского населения стало 40%. Потому что это был единственный научно-учебный центр на территории Украины. Город наполнился еврейской молодежью. Она была практически пролетарского происхождения, но поскольку закон Божий был частью культуры, это были достаточно образованные люди, которые быстро прошли в истеблишмент.
Потом была Вторая мировая, миграция. Затем город стал всесоюзным центром, вторым после Москвы в российско-советской империи с точки зрения транзита. И на этом очень много было построено экономики. Сюда приезжали учиться или делать карьеры. Я слышал, что в 80-е здесь было 350 тысяч командировочных.
То есть Харьков — очень продуваемый город. А город, который сам в себе генерирует энергию, — это другое. Вы наверняка замечали патриотизм у одесситов — они за день слово Одесса произносят раз 50. Это при том, что там дома скоро в море начнут падать. У них очень странная любовь к городу, граничащая с равнодушием, но ты 50 раз слышишь за день Одесса. У харьковчан этого нет.
Д.К.: То есть у харьковчан нет любви к своему городу?
О.Д.: Какая-то она другая. Я не слышал у харьковчан сложностей с расставанием.
И.М.: Я маю дещо іншу думку. Минулого року мене запросили в проект «П’ятий Харків». І тема транзитного міста там також підіймалася. Але мені здається, що це дещо маніпулятивна річ.
Якщо ми поговоримо про Харків 20-30-х — це історія одного успіху, яка закінчилася дуже трагічно. Харків 70-80-х — також історія великого успіху наукового центру. Тоді тема транзиту не проскакувала. І тепер, коли місто є в екзистенційній кризі і в пошуці своєї ідентичності, з’явилося бажання виправдати це тим, що він транзитний.
Мені здається, що сучасні міста вже давно не наповнює індустрія, в них вдихають життя креативні штуки і мистецтво. Прикро, бо в Харкові є бізнес, який би міг включатися в життя і ставати важливим агентом змін в місті. Влада також все ще не бачить в цьому бенефіту для себе.
Але якщо вони затягнуть молоді сили і креативні індустрії, які ведуть нове життя для міста, отримують бонуси й зможуть сказати: «Подивіться, ми ж долучилися до того, щоби місто змінювалось!». Це я кажу на прикладі тих міст, де воно вже починає працювати — Львову чи Івано-Франківська.
І тоді мешканці також починають розуміти, що щось змінюється і включаються.
О.Д.: Можно я поспорю? На самом деле феномен Западной Украины по-настоящему сдетонировал во время войны. Появилось ментальное ощущение, что там будущее и дальше находятся некие партнеры: теперь Западная Украина воспринимается как растяжка в цивилизованную Европу.
Харьков — это, в том числе, ментальный тупик. Кажется, что дальше ничего нет, край Земли. И не с прекрасным океаном, а с громадной стеной.
Д.С.: Есть ли какой-то выход из этого ментального тупика?
О.Д.: Я думаю, что кроме горожан и их инициатив другого выхода нет. Например, в IT-секторе Харькова по статистике три года назад работало примерно 31 тысяча человек, сейчас — около 45 тысяч. Таких проектов должно быть сотни. Чтобы город позаботился о своем будущем вопреки обстоятельствам.
Д.К.: А насколько у харьковчан сейчас есть запрос на качественные изменения в городе? Во время недавней дискуссии в ХША о публичных пространствах вы сказали, что в Харькове есть «парки-подарки», а «градоначальник прощупывает эрогенные зоны горожан». И вот насколько этим горожанам нужны изменения? Или им достаточно удобного квадратного метра, где они живут, проводят свой досуг и т.д.?
О.Д.: История всегда делается отдельными людьми, отдельными инициативами и группами. История с Харьковским университетом — в том числе, об этом. Здесь неизвестно, что бы с этим городом было, если бы не амбиции основателей университета: залезли в долги, дали денег, и только потом империя отфинансировала. Просто провинциальные, но амбициозные люди, которые так решили против логики.
Может быть, в Харькове, если бы не тогда основанный университет, не было бы «Политеха», который появился уже в конце XIX века, не было всего этого научного феномена. Был бы железнодорожный узел, мало чем отличающийся от других.
Поэтому, конечно, лидеры и жители очень связаны. Одни порождают других.
Д.К.: То есть, чтобы произошли метаморфозы с городом, должен измениться общий уровень образованности? Или все же должны появиться конкретные персоналии с другой повесткой, которые поведут за собой людей?
О.Д.: Я думаю, здесь или / или. Всегда успех там, где есть кого возглавить. Один в поле не воин, нужен человеческий ресурс за плечами.
Катя Переверзева: Когда Олег говорил об амбициях, я вспомнила об ощущении, на котором часто ловила себя, когда переехала в Харьков. У харьковчан будто есть комплекс провинциальности: «Мы не столица, поэтому у нас здесь никогда не будет нормальной инфраструктуры для культуры». При этом когда я приехала сюда, знала, что здесь есть своя музыка, Харьковская школа фотографии. Но при этом харьковчанам это будто не нужно. Или не ценится за счет того, что оно свое.
И.М.: Якщо говорити про Харківську школу фотографії та інші мистецькі феномени, важливо, що всі ці мистецькі речі дуже якісні, але не на масову авдиторію. Це не «95-й квартал», щоби всім подобався.
Але те, що я спостерігала: харків’яни — як ті, що хвалять своє місто, так і ті, що, як Олег, страшенно його критикують — завжди порівнюють його з іншими містами. «Ми такі, а от Дніпро такий». Чи: «Ми такі, а Одеса така». У Львові цих порівнянь немає.
Направду це порівняння виникає, напевно, з невпевненості або суму і розчарування. Харківська школа фотографії, як би я до неї не ставилася, найкраща. Чи виставки, які тут відбуваються, Бієнале сучасного мистецтва. Тобто є дуже багато якісних речей, з якими Харків може бути особливим і неповторним.
Я завжди ношусь з ідеєю, що Харків міг би стати центром інтелектуального туризму. Тобто є масовий туризм, якій захопив Західну Україну, але інтелектуального туризму у нас немає. Бо те, що є в Харкові — знову ж таки — це не масове. Архітектуру модернізму треба розуміти, вона не для всіх. Як це можна розвернути так, щоби зробити це особливістю, про яку будуть усі знати?
Д.С.: Я сейчас вспомнила, как в 2018 году в Харькове «Шахтер» играл с «Манчестер Сити». Я тогда работала в «Иммигранте», и к нам зашел футбольный фанат, который приехал поддержать команду. Мы разговорились и оказалось, что все его друзья засели в пабе, а он пошел гулять по Харькову и фотографировать архитектуру брутализма.
В Манчестере брутализм — главный архитектурный стиль, уникальный феномен, о котором мне кажется важным поговорить в контексте Харькова. У них принято раз в 30 лет переоценивать архитектурное наследие, они очень многое сносят. В 80-х в центре города снесли застройку 50-х годов, застроили его заново. А когда я приехала туда в 2010-м, через 30 лет, у них шли общественные дискуссии о том, стоит ли сохранять огромный ТЦ, который занимал два квартала в самом центре, или нужно снова снести и построить что-то более актуальное.
Недавно мы разговаривали с Богданом Волынским о том, стоит ли делать также в Харькове. Например, на Пушкинской, 33А есть здание Сергея Чечельницкого, которое в народе называют «Алюминиевые трусы». Вопрос — сносить его или нет, достойно ли оно остаться в анналах истории? Ведь в каком-то смысле это тоже памятник своей эпохи — постмодернизм.
О.Д.: У Харькова были неравные эпохи. Мне кажется, почти вся массовая хорошая архитектура закончилась в 60-х ХХ века. В 70-е мы перешли уже с большими потерями. Советская архитектура 70-х была гораздо более наскоро сшита, все второпях и т.д. А потом уже потеряли определенную культуру. Но исключения всегда есть. Город крайне интересен и разнообразен, в этом тоже его большая ценность.
И.М.: Я думаю, що розмову треба почати не з того, що зносити і що на цьому будувати, а як припинити те, що відбувається зараз. Тому що почати розмову з агресії — напевно, не той шлях, який приведе до діалогу. В першу чергу треба всім вчитися говорити про те, що містянам потрібно мати голос і приймати рішення.
О.Д.: Сейчас основные строители калечат город. То, что случилось с Левадой, с Клочковской, с «Мельницей», с Куликовской — большие городские трагедии. Все это сделано из монолитного бетона, дорого и сложно, и стало чьей-то собственностью. Таких конфликтов все больше. Это полное беззаконие, которое сотрет город очень быстро. И от того, по чему мы ностальгируем, не останется ничего.
Д.К.: Есть ли какие-то рычаги влияния, чтобы изменить ситуацию, кроме протеста?
О.Д.: Я не знаю. Я не вижу кроме протестов аргументированных запросов. Возможно, есть юридические возможности, прокуратуры городские. Мне кажется, надо пробовать. Иногда срабатывает.
И.М.: З Одороблом [проект памятника Александр Ридного в виде 86-метровой колонны с ангелом с крестом на площади Свободы, который не реализовали благодаря усилиям активистов — «Люк»] приклад — що іноді це працює.
Д.С.: Олег, в 2009 году я была у вас на проектной практике и мы с одногруппниками исследовали районы так называемого зеленого кольца вокруг центрального холма Харькова. Для нас стало открытием то, что мы там увидели: например, застройку на Холодной Горе… Собственно, феномен усадебно-частного кольца вокруг центра, застройки частного сектора вдоль оживленных автомагистралей — это была для нас очень харьковская история. И вот сейчас все это теряется.
О.Д.: Да, это «Жилстрой», который практически застроил Москалевку, построил 16-этажки на Леваде… Мы теряем уникальный феномен архитектуры с большой буквы, построенной без архитекторов.
И.М.: Це ще одна особливість Харкова. Оце поєднання такого модерново-урбаністичного з неймовірною особливістю, яку не можна втратити. Я не знаю такого в інших великих містах.
Д.С.: Да, даже на Рымарской возле Оперного театра есть дворик с палисадником, пару лет назад там гуляла курочка. Здесь внизу — Клочковская, которая частично до сих пор застроена частным сектором. И это классно, когда ты можешь жить в частном доме совсем недалеко от центра, в пешей доступности от метро и других благ цивилизации.
И.М.: Більшість таких будиночків створювали в кінці XIX — в XX столітті і ця різноманітність міста дуже цінна.
Д.К.: Раз уж мы затронули тему районов, в какие районы Харькова вы бы посоветовали в первую очередь пойти людям, которые никогда не были в этом городе, чтобы почувствовать его дух?
О.Д.: На ту же Салтовку. 350 тысяч живут в 90% домов, построенных из панели. Это такая утопия.
Совершенно точно, это зеленое кольцо, потому что оно такое разнообразное, полугородское-полуместячковое — классный городской феномен.
Всем рекомендую кампус ХПИ с видами на город. Это плато, с которого можно увидеть весь Харьков. Высотный корпус аудиторный [У1 — «Люк»] — такое сообщение, что главное в этом городе — образование.
Д.К.: Получается, что Салтовка больше характеризует Харьков, чем например, Загоспромье?
О.Д.: Салтовка — это правда, там живет большинство харьковчан. В этих же «панелях» живет часть Солоницевки, Холодной Горы, Алексеевки и многих других районов. То есть мы не продаем бутафорию, это о реальном городе.
И.М.: Для мене Задержпром’я страшенно атмосферне. Також дуже подобаються вулички між Пушкінською і Сумською. Це також така особлива річ у самому центрі, але просто робиш крок вправо-вліво і ховаєшся від нього. Це чергова перлина Харкова.
Але знову ж таки я вертаюся до інтелектуального потенціалу Харкова. Місто потребує певного впровадження, щоб люди зрозуміли, наскільки це круто. Я згадую друзів, які минулого року до нас приїжджали — в певний момент я побачила, що вони розгублені.
Тобто коли це місто дуже інше, люди не можуть його зібрати. І тут потрібен той, хто їм позбирає ці пазли. Якщо ти не експерт, можешь не відчитати Харків з першого разу, але він тебе захоплює.
Д.С.: Прямо загадочная женщина, femme fatale!
Е.П.: Мы как-то гуляли с другом, который переехал в Харьков, по этим маленьким улочкам между Сумской и Пушкинской. И он сказал: «У меня такое ощущение, что у вас просто брали выпуск архитектурного вуза, давали улицу и говорили: “Стройте, что хотите, но не смотрите, что будет рядом”». То есть вроде сами по себе здания классные, но когда они собираются в целую улицу: здесь — одно, рядом — совсем другое, а там — вообще третье. Я тогда тоже стала обращать на это внимание.
О.Д.: Я могу объяснить. Этот кусок — улицы Багалия, Свободы — по сути дела, был границей города, получастный сектор. Потом пришел редевелопмент и рядом с особняками начали строить первые доходные дома. А уже в советское время денег было мало и строили совсем другое: немного конструктивисты, потом — поздние 60-е.
То есть Харьков — такой город-коллаж, как большинство городов. Но, скажем, например, во Львове, если брать не исторический центр, а конец XIX — начало XX века — строили улицами сразу.
В Харькове такого почти нет, у него более рваная «восточная» структура была там, где многие дома не касались друг друга. Традиция «от брандмауэра к брандмауэру, карниз в карниз» появилась на короткий промежуток в последнее десятилетие при царе Горохе.
Д.К.: В последние годы в Украине часто говорят о брендах городов. Может ли архитектура, в частности, тот же конструктивизм, стать брендом Харькова или все-таки в основе должна быть более доступная для широкой публики история?
О.Д.: Может, но конструктивизм мы теряем с колоссальной скоростью. Общежитие Украинского государственного университета железнодорожного транспорта [ул. Алчевских, 30, Мегабанк — «Люк»] — практически утерянный памятник, «Кулиничи» пристроены к Почтамту, Госпром с пластиковыми окнами. У нас скоро вообще ничего не останется.
И.М.: Людям легше зрозуміти бароко чи красиві загогулинки. Потрібно пояснювати, що прості формі — це важливо. В конструктивізмі, в функціоналізмі ці прості форми, вікна — основне. Якщо вони втрачаються, втрачається все. Це проблема цілої України, але для Харкова це актуально через те, що псуються пам’ятки. Самі мешканці «зашивають» балкони. Вже не говоримо, як влада міняє вікна в під’їздах у конструктивістських будинках.
Д.С.: Мы здесь часто говорим о коллективных травмах и коллективной памяти. И мне сейчас пришла мысль, что отношение к простым формам и любовь к барокко происходит от бедности, ведь средний класс в Украине узкий. Можем ли мы назвать коллективной травмой отношение к богатому как к такому, что красивое и его нужно хранить, а некрасивое при этом — выбрасывать?
О.Д.: Можно я отвечу? Я думаю, что это не совсем травма бедности, это непережитый феодализм. Такой крепостной, который мечтает стать феодалом.
И.М.: Це складне питання. З одного боку, мені здається, що це від цієї сірості і бідності, але виросло вже ціле покоління, яке не знає їх. З іншого, проблема з модерністською архітектурою є в цілому світу. Чомусь вважається, що старе із красивими формами — цінне, при цьому архітектура модернізму не цінується спільнотами.
Це також сильно пов’язано з тим, що ми розуміємо під якістю життя. Мені здається, що у нас дуже часто є підміна глибокої якості декоративністю. Чомусь для нашого суспільства важливіше мати гарне ліжко, ніж комфортне.
Д.С.: Айфон в кредит и пустой холодильник!
И.М.: Я завжди порівнюю це з вітальною кімнатою в радянські часи, вона завжди була найкраща, тому що туди гості приходили, а ось що вже було в спальні і в кухні — вже друге питання.
Питання якості життя пов’язане з внутрішньою гідністю. Що мені не треба айфон, а треба якісно почуватись. Я сама пригадую, скільки бабціних старих меблів, коли переїждала, віддала комусь на дачу. Тепер би не віддала. (Улыбается). Але це йде переосмислення.
Д.С.: Переосмысление же отчасти происходит в разговорах — в тех самых, которых нам не хватает. На самом деле круг нашего разговора замкнулся. Предлагаю его разорвать и поговорить о еде. (Смеется)
И.М.: Тут відповідатиме Олег. Я буду пити каву і мовчати. (Смеется)
Д.С.: Олег, один из первых ваших реализованных проектов в Харькове, который я помню, — ресторан «Яскэ» [сейчас по адресу пр. Науки, 8 находится ресторан «Сушия» — «Люк»]… Это один из первых суши-баров в Харькове?
О.Д.: Вообще в Украине.
Д.С.: Его можно назвать точкой отсчета ресторанной истории в нашем городе? Что вы помните из тех времен?
О.Д.: В поезде Москва-Харьков был оборудован специальный холодильник, где каждый день ехала рыба, которая прилетала из Нью-Йорка или из Токио и распределялась в Москву, а оттуда отправлялась к нам.
Этот ресторан — о невиданном эксгибиционизме. Заказчик очень переживал, что люди будут стесняться там сидеть. Мы сделали из молочной пленки коллаж, который гостей оставлял в покое от взглядов завистников. Потому что средний чек там был, может быть, 20 долларов — по тем временам бешеные деньги.
Д.С.: А что вы ели в то время? Уже ходили в рестораны? Помню, что мы с семьей в 2001 году ходили в казино Split, которое потом сгорело…
О.Д.: В то время в Харькове уже были рестораны. Например, кафе «Луна» — вполне демократичное.
Д.С.: (Смеется) Да, в «Луну» мы в старших классах ходили пить шампанское и водку перед школьными дискотеками. Там было фирменное блюдо — буреки — сыр в панировке, обжаренный во фритюре…
О.Д.: Потом была «Флоренция», которую мы сделали в Ипподроме, недолго проработала. Кафе Zanzibar, которое мы спроектировали в 1996 году. И мы тоже выпивали водку с пельменями.
Д.С.: А в студенческие годы помните Харьков с точки зрения еды?
О.Д.: Были, в основном, столовые. В рестораны мы приезжали поздно ночью, чтобы купить алкоголь, когда все уже было закрыто. В гостиницу «Харьков», в ресторан «Горка» на железнодорожном вокзале.
Харьков отличался от многих советских городов тем, что в начале 80-х уже были получастные заведения — «Кристалл», «Вечерние Огни». Во второй половине 80-х уже появилось много всего — например, было кафе «Киевское» рядом с ХИСИ.
Д.С.: А какое ваше фирменное блюдо дома?
О.Д.: Фирменные мы не готовим, готовим casual. Наверное, какая-нибудь банальная рыба из супермаркета в режиме жар-пар без ничего.
Сейчас для нормальной жизни совершенно не хватает времени. Раньше были рыбы горячего копчения, плов. Но это все церемонии, к которым нужно было готовиться, очень сложно, и когда долго не делаешь — не очень получается.
Вообще к еде мы очень прагматично относимся. Мне кажется, что пока до хорошей еды Украине очень далеко. Мамина или бабушкина кухня становится все больше потеряна и вместо нее появляется очень сложный симулякр. Вроде вкусно, но чересчур эклектично.
В целом, природа хорошей еды, мне кажется, очень простая, с высокой ценностью первостепенного ингредиента, в котором есть какое-то потрясающее качество. Я в этом плане абсолютный синтоист: что убил, то и съел. А все остальное — это алхимия, которая не имеет отношения к хорошей кухне.
И.М.: Олег все обіцяє, що зварить справжній борщ, але на це треба дві важливі речі. Перша — велика компанія. А друге — когут живий, якого треба вбити перед тим, як зготувати борщ. (Смеется)
О.Д.: Мне как-то попалась поваренная книга 1908 года, и там был рецепт борща по-полтавски: «зарежьте молодого гуся». На этом все и заканчивается (Смеется). Мне кажется, что вкусная еда очень персональна, когда один человек готовит для кого-то — это сообщение и послание.
Д.С.: Ира, а во Львове есть ли у вас любимые места, в которые хочется вернуться?
И.М.: З приводу їжі Львів — це туристичне місто. Як у Харкові звідусіль лунає, що Харків — «успєшний город», так і у Львові — «у Львові найсмачніша кава і їжа». Як ви розумієте, це так само як з успішним Харковом.
В Харкові кава смачна на відміну від Львова. Так само і з їжею. Львів більше пов’язаний з атмосферними місцями, ніж зі смачною кухнею. Але я знаю одне місце у Львові — «Трапезну»… Воно не дуже туристичне, але там дійсно смачно. Напевно, тому що вони готують як для себе і кожен ранок йдуть на базар. Так як я на дискусії в ХША говорила про публічні простори та людей — це коли для людини, яка готує, їжа є партнером в цьому процесі.
Д.К.: Есть распространенный стереотип, что Львов — единственный в Украине город, подходящий для гастротуризма, ведь там можно зайти практически в любое здание в центре и попасть в кафе или в ресторан. То есть это на самом деле миф?
О.Д.: В моем рейтинге Киев никто не догонит, там множество амбициозных проектов.
Вторая — Одесса, просто они обжоры и сибариты. (Улыбается) И там такой культ еды, много разных культур, семейные традиции, греческие, бессарабские, рыба, действительно очень много вкусного.
Третий — это Днепр, несмотря на небольшое количество заведений там достаточно приличный уровень. Может быть, Харьков уже с ним сравнился.
Но Львов — точно нет. По количеству — да, но еда, сервировка и культура, мне кажется, низкая.
Д.С.: А есть ли ресторан за пределами Украины, в который вы бы хотели вернуться?
О.Д.: Воспоминания, чтобы я прямо терял сознание, — это Сицилия. Один ресторан в Палермо, нас обслуживали сын и мама. Был еще случай на Сицилии, только в другой стороне, на юге. Там в горах был ресторан, хозяин вынес оливки, которые сам вырастил, баранину. И это было что-то, что помнишь всю жизнь.
Много впечатлений было и от Японии. Потому что там везде запредельное качество продуктов. Представляете: рано утром дилер закупает то, что нужно ресторану, а вечером они выносят на задний двор все, что не продали за день. И бездомные питаются рыбой, которая нам и не снилась.
Д.С.: Я сейчас вспомнила одну из мечт моего папы, как провести время на пенсии: о том, чтобы поддерживать чистоту на главной площади Сиены. Новый вариант, не для папы: быть бездомным и есть рыбу в Токио.
О.Д.: А чтобы выпивать, бездомным нужно сдавать бумагу, ее все оставляют сложенной. Им достаточно. Поэтому они не попрошайничают и не воруют.
Д.С.: Очень достойный вариант!
Фотографии — Екатерина Переверзева
Другие серии проекта «12 обедов»:
«Люк» — це крафтове медіа про Харків і культуру. Щоб створювати новий контент і залишатися незалежними, нам доводиться докладати багато зусиль і часу. Ви можете робити свій щомісячний внесок у створення нашого медіа або підтримати нас будь-якою зручною для вас сумою.
Новини
Новини
Новини
Новини
Новини 
